2016/08/17

味玉・改

久しぶりに家族に大好評の味玉を作りました!
4Z9A2632.jpg



数週間前に体にかなりのダメージを負ってしまったため、
遠方出張、ホームパーティー、バーベキュー、帰省、等々の全ての夏の予定が消えました(^^;
なので、家で思う存分DIY的な事をやってたりします。



さてこの味玉、燻たまにする予定だったんですが、
燻製する前に全て食べられて無くなってました。


以前の味玉から若干改良してみたところ、さらに良くなったようです。
そこら辺のラーメン屋の味玉には負けない自信があります!
下記レシピでやれば、100%好みの茹で具合で出来てます。




■作り方(レシピ)
昔アップしたレシピからの変更点をNEW!!で書いてます。

○調味液の材料===================
水 400cc
塩 15g
砂糖 20g
めんつゆ 大さじ1
醤油 大さじ1
ブラックペッパー 2g
オールスパイス 1g        →NEW!!
五香粉 少量            →NEW!!
唐辛子輪切り 大さじ1
ローリエ 3枚            →NEW!!
だしパック(かつお系)2パック  →NEW!!
==============================

五香粉はエスビー食品のものを使いました。
メーカーによって配合が違います。
無ければ無くても良いです。



①調味液を作る。
材料を全部入れて一煮立ちさせてから冷蔵庫で冷やす。
例によって塩味(塩と醤油)の分量さえ間違えなければ美味しくできます。

IMG_7775.jpg



②卵を常温に戻す
冷蔵庫から出したばっかりだとゆで時間に影響が出るので常温で30分~1時間くらい置いておくと良い。
卵のお尻側(尖ってない方)部分に軽くヒビを入れておく(殻を楽にむくコツその1)。

IMG_7776.jpg


③ゆでる
たっぷりの水に塩10g、お酢10cc、サラダ油少々入れる(殻を楽にむくコツその2)。

沸騰後、卵を入れて8分煮る。    →NEW!!
(環境によってゆで時間も硬さの好みも違うと思うのでここは試してみてください)
我が家の環境では、下記のような感じです。
7分 → 割るとドロっと黄身が出てくる
7分半 → 半熟(中央が少しトロっと赤い)
8分 → 半~完熟(トロっと感は無く、全体がオレンジ色)
9分 → 完熟(全体が黄色)
常温に戻した卵から、沸騰したお湯に入れるのが安定させるコツです!

IMG_7778.jpg


8分経ったら、すぐお湯を捨てる。
その後、すぐに冷水を軽くかけ、すぐに水を切る(殻を楽にむくコツその3)。
水を入れっぱなしだと卵が冷えてしまいます。

IMG_7783.jpg


熱いうちに殻をむく(熱過ぎて我慢できない時は卵をむく時だけ少量の水をかけながらむく)。
殻を楽にむくコツその1~3をちゃんとやると、ヒビを全体に入れるだけでスルッとむけます。

ゆで卵を①で冷やしておいた調味液に1日つける
ここで、ゆで卵が暖かく、調味液が冷えていることが重要です!
温度差があることで味が早く染みるらしいです(TVでやってた)

キッチンペーパー等で落とし蓋をしておくと、調味液から卵が出てこないので、
卵全体にちゃんと色がつきます。

IMG_7785.jpg


ゆで終わってから殻をむく作業は秒単位の勝負です!





燻たまにしたい場合は、下記の記事を参考にしてみてください!

■低めの温度でしっとり上品燻たま
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-53.html

■中華鍋で作る半熟燻たま
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-235.html

pagetop
滋賀へ行く機会があったので、彦根城を撮ってきました!
4Z9A1782_201608101621334eb.jpg



余談ですが、ここ2か月くらいで写真作業用PCが2台壊れたり、
人生で三本の指に入る危機に見舞われたりでちょっとブログ更新が空いてしまいました(^^;
ようやく元の環境に戻ってきたのでまたのんびり更新していきたいと思います!



彦根城は小さい山の上にある感じなので、カメラ装備を持って回るのは若干ハードでした。
残念ながらひこにゃんとは時間が合わず、ハリボテのみ見つけました(笑)
4Z9A1814.jpg




ということで、入口付近から順番に。
4Z9A1755.jpg



入ってすぐに数十段の階段。
4Z9A1776.jpg




一番高い場所に彦根城があります。
小さめながら、青空に白い壁が映えて綺麗でした♪
4Z9A1808_201608101621302bc.jpg

4Z9A1804.jpg



彦根城付近から見下ろす町並みもなかなか。
琵琶湖も見えてました!
4Z9A1817.jpg

4Z9A1821.jpg





城の外周にある日本庭園から彦根城をバックに何枚か。
4Z9A1858.jpg

4Z9A1865.jpg

4Z9A1889.jpg

4Z9A1894.jpg

4Z9A1895.jpg






彦根城の回りも、人力車があったり町並みが綺麗だったりと、
楽しかったです。
散策しすぎて昼ご飯を食べる時間がありませんでした・・
4Z9A1908.jpg

4Z9A1922.jpg

4Z9A1913.jpg






関東に住んでいても知っていた、たねや本店があったので買い物して帰りました。
4Z9A1930.jpg



ひこにゃん電車♪
4Z9A1932.jpg

pagetop
ウォータースモークの使用頻度がじわじわと増えています。
すぐに食べる場合は特に便利ですね。
砂肝もうまくいけたので、載せておきます!
4Z9A1590.jpg




作り方(レシピ)

元は下記のGRIさんレシピだった気がしますが、メモ見たら微妙に変わってました。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page037.html

■材料
・砂肝(ソミュール液に漬けるので分量は浸かればOK)
・塩もみの塩 砂肝全体にまぶせる量

・ソミュール液(下記)
水 200cc
酒 50cc
塩 20g
荒挽きブラックペッパー 大さじ1
三温糖 15g
玉ねぎ 1/4個
ローレル 数枚
ローズマリー 少量
セージ 少量
鶏ガラ 大さじ1
にんにく微塵切り 大さじ1/2





砂肝を塩もみして1~2時間ほど冷蔵庫に入れます。
その後、ドリップを捨てて一度洗います。
4Z9A1536.jpg


ソミュール液の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
4Z9A1537.jpg


ソミュール液に砂肝を入れ、冷蔵庫で2日間漬け込みます。
4Z9A1550.jpg


2日後、取り出してさっと洗ったら、70℃くらいで15分ボイルします。
ボイル後、流水で洗って冷まし、キッチンペーパーで水分を良く拭き取ります。
その後、冷蔵庫で半日程度乾燥させます。
4Z9A1559.jpg


冷蔵庫から出して30分以上置き、室温に戻します。
チップはサクラ+ヒッコリーで、水と白ワイン1:1で1時間燻煙(ウォータースモーク)します。
弱火気味にしてだいたい70℃前後をキープしました。
表面がしっとり仕上がるのがウォータースモークの良い所ですね~
4Z9A1588.jpg



燻煙後すぐには食べずに、最低1時間は置いてから食べます。
しっかり燻煙しているので、冷蔵庫に入れて次の日でも風味はしっかりしてます。


温度管理をしっかりすれば、中がしっとりした最高の食感になります♪
4Z9A1590.jpg


pagetop
検索フォーム
プロフィール

けんし

Author:けんし

うまい物が作れた時の感動を
求めて日々精進中。
うまい物を美しく撮るために
写真撮影も勉強中!







~最近の写真50枚~
powered by 写真部
www.flickr.com
-Today's Best Shot-
500px is Photography
-Recent Favorite Photo-


にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村-ランキング参加中


燻製料理 ブログランキング参加中

カレンダー
07 | 2016/08 | 09
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる