2017/10/15

燻製の季節

気温も下がってきて、燻製の季節到来ですね!!
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というわけで、肉を3kgほど買ってきました。
関東圏では未だに満足行く肉屋を見つけられてないんですが、そこそこ気に入ってるスーパーで。
金、土の午後~夕方に大き目のスーパー行くとブロック肉あります!
平日とか夜は1つも無いことも多いです。




こちらはベーコンの仕込み。
最初に肉を洗って水気を良く拭き取り、肉刺し器で穴を開ける。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、ブラックペッパー、レインボーペッパー、、オールスパイス、ナツメグ
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ジップロックに入れ、下記材料を入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、にんにく微塵切り、ローリエ、料理酒
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続いて鴨の仕込み。
鴨ブロックはなかなか売ってないんですが、一系列だけ売ってる所があるのでそこで。
冷凍で十分美味しいので、ネットで買っても良いかもしれませんね!
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最初に、冷凍の鴨を解凍し、洗ってから水気を良く拭き取る。
そして、フォークで穴を開ける(肉が柔らかいので肉刺し器だと潰れる)。

クレイジーソルトをガッツリ振り、1時間冷蔵庫へ。
ドリップが出るのでもう一度洗い、水気を良く拭き取る。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、レンボーペッパー、バジル、パセリ、オールスパイス
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ジップロックに入れ、下記材料も入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、ローリエ、白ワイン
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鴨の燻製は1週間後、ベーコンは2週間後です!
漬け込みや熟成は楽しみが増えて非常に良いですね(^^)

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今年も作りました、秋刀魚の燻製!
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↑毎年こんな写真撮ってます(笑)
秋刀魚の燻製は秋刀魚を生で売ってる時しか作らないので、1年で作れる時期が1か月弱しかありません。
でも、毎年リクエストがあるので作ってます。



今年は↓GRIさんのレシピベースです。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page005.html

↓個人的には出汁好きなんでこっちも多いです。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-44.html

厳密には出汁変えたりオールスパイス追加したり色々してますが、塩分濃度さえ合ってればお好みです!色々やるとすこ~し変わるのがわかって楽しいです(^^)

2011年の写真見ると、今年の秋刀魚は小振りなのが良くわかります。



漬け込み。2日漬けた後、ピチットシートで8時間くらい脱水。
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燻煙後。燻煙時間は↑で紹介したレシピのページで!
すぐ食べるのは我慢して、最低2~3日は熟成しましょう!
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だいたい2~3匹でパックして、1週間以内に食べない分は冷凍します。
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秋刀魚燻製を料理するときはいつもこの作業・・
この剥く作業がすごい面倒なんですが、
それでも毎年食べたくなる美味しさ!


ツナのような感じで色んな料理に使えます。
そのまま食べても美味しいです!
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今回はピザに入れるので、オリーブオイルを絡めて
そぼろ状にします。
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秋刀魚の燻製、チーズ、アサリをトッピング。
バジルは最後です。
関係ないですが、最近ピザばっかり作っていて、だいぶ生地の作り方がわかってきました♪
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見た目地味ですが、香りがすごいです!
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余ったピザのトッピングで適当に副産物。
これだけでもすごい美味しいです!
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山梨でぶどう狩りをしつつ、をたくさん感じてきました♪
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ぶどう狩りをした勝沼・笛吹付近はほぼ毎年行っているので、20回は行ったでしょうか・・(笑)
もはや、何も調べずに行ってます。


9月初旬ですが、コスモスも咲いてます!
行った場所が標高700m程度なので、かなり秋が早いです。
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ノゲイトウもちらほらと。
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イワナのつかみ取り&炭焼き!
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ピザ釜でピザ体験です。
自宅でも良くピザ生地から作るんで、皆慣れた手つきでサッと作ってしまいます(笑)
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帰りに別のぶどう園で味比べ。
勝沼インター付近はアクセスも良いし味も遜色ないけど、
奥地に行った方が高台で景色も良いし自然を味わえるので、いつも奥の方でぶどう狩りしてます♪
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