2017/05/20

鴨の燻製

鴨の燻製です!
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久々の燻製記事ですいません(^^;
燻製は作ってるんですが、春はどうしても季節モノの写真が多くて
燻製写真は後回しになってました。

鴨の燻製ですが、肉のサイズが小さくボイル工程も入るので、
割と難易度の高い部類に入ると思います。

あまり作る頻度も多くない食材なので、いつものGRIさんのサイトを参考にしつつ・・
漬け込みの材料は好みで結構変えましたが、ボイルや燻煙温度はそのままです。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page023.html


まずは塩を振って血抜き
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漬け込み
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ボイルのために一旦パッキングします。
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67℃程度でボイル
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粗熱を取って表面がさらっとしたらオリーブオイル
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いよいよ燻煙!良い色!
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2日後くらいに頂きます♪
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5年ぶりくらいに作った鴨の燻製でしたが、
自分の成長が感じられる美味しさに仕上がりました♪

ただ、数日時間を置くといまいちな味に変化してしまいました・・
色々原因は考えられるので、近日リベンジしたいと思います!

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気が向いたらその日に作れる、鶏手羽元の燻製です!
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寒くなってきて燻製の季節になってきました。
ここ数年まともに料理をする生活環境になかったので、今年は5年ぶりに少しは楽しめそうかなと思ってます♪

紅葉の写真も良いのが結構撮れたので、時期が過ぎないよう頑張って記事にしたいと思います!




■作り方(レシピ)
鶏手羽元 16本
クレイジーソルト 適量
レインボーペッパー 2g

↓スパイス類はお好みで
ローズマリー 少量
ナツメグ 少量
オールスパイス 2g
コショウ(パウダー) 少量
ジンジャーパウダー 少量


なんとなく作ったので、塩分さえ適量ならOKです!




鶏手羽元に材料を揉みこんで、冷蔵庫で2~3時間寝かせます。
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冷蔵庫から出してキッチンペーパーで水気を良く拭き取り、30分~1時間ほど常温に置きます。
常温にすると水分がまた出るので、燻煙前にまた水気を拭きます!
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70度程度で30分、ウォータースモークで燻煙します。
↓ウォータースモークのやり方はこちら!
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-61.html

チップはサクラ、水は水:白ワイン=4:1くらいにしました。


燻煙後がこちら!
ほんのり色がついてます。
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この後、蒸気が落ち着いたら、鶏の表面にオリーブオイルを塗って、
表面に色がつくまでレンジのオーブン or グリルで焼きます。
この一手間で結構変わります!
フライパンでも全然問題無いです!

盛り付けする前に食べられて無くなったので、写真はここまでです・・(笑)
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ウォータースモークの使用頻度がじわじわと増えています。
すぐに食べる場合は特に便利ですね。
砂肝もうまくいけたので、載せておきます!
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作り方(レシピ)

元は下記のGRIさんレシピだった気がしますが、メモ見たら微妙に変わってました。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page037.html

■材料
・砂肝(ソミュール液に漬けるので分量は浸かればOK)
・塩もみの塩 砂肝全体にまぶせる量

・ソミュール液(下記)
水 200cc
酒 50cc
塩 20g
荒挽きブラックペッパー 大さじ1
三温糖 15g
玉ねぎ 1/4個
ローレル 数枚
ローズマリー 少量
セージ 少量
鶏ガラ 大さじ1
にんにく微塵切り 大さじ1/2





砂肝を塩もみして1~2時間ほど冷蔵庫に入れます。
その後、ドリップを捨てて一度洗います。
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ソミュール液の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
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ソミュール液に砂肝を入れ、冷蔵庫で2日間漬け込みます。
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2日後、取り出してさっと洗ったら、70℃くらいで15分ボイルします。
ボイル後、流水で洗って冷まし、キッチンペーパーで水分を良く拭き取ります。
その後、冷蔵庫で半日程度乾燥させます。
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冷蔵庫から出して30分以上置き、室温に戻します。
チップはサクラ+ヒッコリーで、水と白ワイン1:1で1時間燻煙(ウォータースモーク)します。
弱火気味にしてだいたい70℃前後をキープしました。
表面がしっとり仕上がるのがウォータースモークの良い所ですね~
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燻煙後すぐには食べずに、最低1時間は置いてから食べます。
しっかり燻煙しているので、冷蔵庫に入れて次の日でも風味はしっかりしてます。


温度管理をしっかりすれば、中がしっとりした最高の食感になります♪
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鶏手羽の燻製がなかなかうまくいったのでレシピ書いておきます!
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料理は変わらず毎週のようにやっているのですが、以前記事にしたものと同じだったり、
写真撮り忘れたりで最近は写真の記事が続いていました(^^;



○作り方(レシピ)
鶏手羽:30本くらい
醤油:45cc
酒:45cc
はちみつ:15cc
しょうがチューブ:大さじ1
にんにく微塵切り:大さじ1
燻製黒胡椒中挽き:大さじ1
レインボーペッパー中挽き:大さじ1
※最後の2つはお好みの胡椒で



あらかじめ漬け込み液を混ぜておきます。
鶏手羽を入れ、2日間漬け込みます。
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2日後、水洗いはせずに、キッチンペーパーで鶏手羽についたニンニクやショウガを軽く落としつつ、水分を良く拭きます。
半日冷蔵庫で乾燥させます。
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乾燥させたら、スモーカーに鶏手羽を並べます。
我が家では鶏肉はいつもウォータースモークです!
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ウォータースモークについてはこちらの記事をご覧ください。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-61.html

鶏手羽を室温に戻した後、サクラ+ヒッコリーで30分燻煙(ウォータースモーク)します。
燻煙中の温度はだいたい70℃前後でした。


こちらが燻煙後の状態。ほんのり色がつきましたね!
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180℃に余熱したオーブンで10分前後焼いて仕上げます。
面倒ですが、これでかなりふっくら感が変わります!
オーブンに入れることで色もかなりつきましたね!
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今回、スモーカーに一度に入りきらなかったので、一部燻煙をせずに食べたのですが、
燻製するとしないではジューシーさ・香りが全然違いました!!
今更ながら燻製の威力を思い知りました。


30本は多いかな?と思ったんですが10分ちょっとで全部食べられてしまいました・・・・

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2年ぶりくらいに、鶏ささみの燻製作りました!
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温度加減がかなり難しく、しかも、ささみの大きさにバラツキが大きいので、
美味しく作るには見た目以上に難しい燻製だと思います。

↓GRIさんのレシピを使ってます。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page007.html


生姜醤油ベースの漬け込み液。
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洗ってヌメリを取ります。
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2日程漬け込みます。
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ピチットで脱水。
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燻煙をして、完成!仕上げにお酒を霧吹きでかけます。
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食べる前に、トースターでかる~く温めて香りを出します。
やりすぎると中に火が通り過ぎてパサパサになります。

開けてみると、このしっとり具合!!
最高の食感でした♪初めてここまで完璧にできました。
多少は腕が上がったと思いたい(^^;
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ちなみに冷凍もOKです!

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