2017/10/15

燻製の季節

気温も下がってきて、燻製の季節到来ですね!!
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というわけで、肉を3kgほど買ってきました。
関東圏では未だに満足行く肉屋を見つけられてないんですが、そこそこ気に入ってるスーパーで。
金、土の午後~夕方に大き目のスーパー行くとブロック肉あります!
平日とか夜は1つも無いことも多いです。




こちらはベーコンの仕込み。
最初に肉を洗って水気を良く拭き取り、肉刺し器で穴を開ける。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、ブラックペッパー、レインボーペッパー、、オールスパイス、ナツメグ
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ジップロックに入れ、下記材料を入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、にんにく微塵切り、ローリエ、料理酒
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続いて鴨の仕込み。
鴨ブロックはなかなか売ってないんですが、一系列だけ売ってる所があるのでそこで。
冷凍で十分美味しいので、ネットで買っても良いかもしれませんね!
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最初に、冷凍の鴨を解凍し、洗ってから水気を良く拭き取る。
そして、フォークで穴を開ける(肉が柔らかいので肉刺し器だと潰れる)。

クレイジーソルトをガッツリ振り、1時間冷蔵庫へ。
ドリップが出るのでもう一度洗い、水気を良く拭き取る。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、レンボーペッパー、バジル、パセリ、オールスパイス
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ジップロックに入れ、下記材料も入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、ローリエ、白ワイン
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鴨の燻製は1週間後、ベーコンは2週間後です!
漬け込みや熟成は楽しみが増えて非常に良いですね(^^)

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今更ですが、初めてバーベキューで燻製やってみました!
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バーベキューは割とやる方なんですが、落ち着いて試せる場がなかなか無くて、
燻製バーベキューはやってませんでした(^^;

良く、スモーカーを持って行って現地でガスバーナーでやっているのを
見かけるのですが、面倒くさいので炭+網で何とかやる
方法を考えました!

今回は火を通す必要がない、笹かま、チーズ入りはんぺん、ウィンナーを用意。
炭の上に燻製チップを入れたアルミカップを置き、煙が出たら蓋をしてやってみました。
蓋は、今回は燻製用のを持っていきましたが、アルミホイルかボウルみたいなのでも
代用できそうです。

結果、炭の直火だと2分もしないうちに焦げますね・・(笑)
薄々感じてはいたのですが、やはりそのままやるのは難しそうです。
ということで、炭と網の間にアルミホイルを置いてやると、遮熱できて良い感じにできました!
網の上にアルミホイルを敷いて食材を置くと、熱くなったアルミが食材を
直に加熱するので、結局焦げると思います。

その後、火の通りが甘ければ普通に炭の上でさっと焼けば良いかと。
やはり、燻煙と火を通す工程は別にするのが一番失敗無く美味しい燻製ができると思います!



↓家でやるとラクラク良い感じにできる燻製も、
バーベキューだと思うように行きませんね~
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でも、せっかくのバーベキューなので色々やると楽しいですね♪

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遅くなりましたが・・・
明けましておめでとうございます!
年明け早々、スモークサーモンです(笑)
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なかなか更新を続けるのも大変ですが、継続的にアクセス数は頂いているので、見てもらえる限りはのんびりやっていこうと思っていますので宜しくお願いします♪

年末年始は、いつも通り食材を買い込み過ぎて仕込み・調理に追われる日々でした(^^;
燻製も久しぶりに色んなものをできました。
いくつか大成功したのもありますし、慣れたはずのものが若干失敗したことも・・
なかなか同じものが作れない所も燻製の面白さだな~と改めて思います。


さて、本日は冬恒例のスモークサーモンを載せておきます。
スモークチーズも一緒に作りました。
魚介類は特に水分が多いので、スモーカー内の水分が飛ぶよう、しっかりスモーカーの空気窓を開けておきましょう!
チーズからも意外と水分が出て表面が濡れてくるので、定期的にキッチンペーパーで拭きながら燻煙すると良いです。

↓スモークサーモンの作り方・レシピはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html




ソミュール液へ漬け込み
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チーズも色々用意しました。
温燻に耐えれるチーズもありますが、やはりチーズはできれば冷燻でやった方が美味しいと思います!
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スモーカーへセット。
食材が多かったからか、水分がこれでもかというくらい出ました・・・
今回はサクラとクルミのスモークウッドを半々でやりました。
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いや~美味しそう!匂いが大変良かったです。
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フードシーラーでパッキング。
今回もトラウトサーモンとアトランティックサーモンを両方使ってやっています。
やはりアトランティックの方が美味しいですが、高いですね(^^;
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今回は超手抜きして作るウズラ卵の燻製です!

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最高に手抜きするためには、始めから煮てあるウズラの水煮を使うと良いです。

まず、お好みの麺つゆに半日~1日漬けます。
今回は蕎麦つゆにつけてます。
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取り出して表面を良く拭いて、1時間常温で乾燥させます。

ヒッコリーのチップをひとつかみ入れ、中華鍋にウズラの卵をセットします。
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始めは中火で、煙が出たら弱火にして7分燻煙します。
燻煙が終わったら蓋を取り、5分以上落ち着かせてから食べましょう!
ふんわり香るウズラの卵のできあがりです!
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ここ1カ月くらい忙しくて燻製も撮影もできてません(^^;
8月後半にはできるはず・・!

さて今回は、いつも作っている半熟燻たま、もっと簡単にできないかと思い試してみました。
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燻煙する前までは、いままでの作り方と同じです。
詳しくはこちら! → http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-53.html

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今回は、燻煙の際に大型のスモーカーではなく熱燻用の鍋を使います。
写真は温度を確認するためコンパクトスモーカーを使っていますが、中華鍋でもできます!

【今回のポイント】
やり方は簡単!
鍋の底にくるみのスモークチップをひとつかみ入れ、中火で煙が出るまで熱します。
煙が出たらすぐに弱火にし、10分間燻煙します。
10分後に温度を見たら70℃程度まで上がっていました。
燻煙が終わったらすぐに蓋を開け、5分程落ち着かせます。
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切ってみると・・
無事、中に火は通っていませんでした!
10分の燻煙で一時的に70℃まで上がりましたが、短時間のため大丈夫でした。
ただ、軽く煙をかけただけなので、できればその日中に食べたほうが良いでしょう。
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