合計5kgくらいの食材を一気に仕込み&燻製しました!
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先日、良くまとめ買いしているスーパーで、

「特価品大放出&全品10%引き!?」

というのにたまたま出くわしたため、

豚バラブロック3kg
生サーモン1.5kg
牛モモブロック0.5kg


買ってきました(笑)
いつもの半額近い値段でゲットできました♪

本当はもっと買いたかったんですが、他の荷物もあって限界でした(^^;

さすがにこれだけあると仕込みも大変ですが、燻煙日が全部違うので、
以外に何とかなります。
仕込みは言ってしまえば塩とスパイスかけるだけなので!

細かい作り方は別途紹介記事があるので、そちらを見て頂くということで・・
検索で出てきます。

ローストビーフはその日のうちに完成し、1~2日後が食べごろ。
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スモークサーモンは漬け込みから3~4日で燻煙。
燻煙日から1~2週間が食べごろ。

今回は気温が10℃と理想よりちょっと高かったのと8時間ほど燻煙したため、
2週間しっかり待たないと渋みが綺麗に取れませんでした。
サーモンから結構水分が出るので、写真で一緒に燻煙しているナッツは、本当は相性悪いです(笑)
手間とのトレードオフですけどね!無理せず。
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ベーコンは漬け込み2週間後に燻煙。
食べごろは燻煙日からさらに1週間後。

作ってから仕上がりを想像して待つのが楽しいですよ(^^)
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買い出しから約3週間、無事全て完成しました。
冷凍庫の備蓄が増えました♪

特にベーコンは色々な料理に使えるので、冷凍庫さえ溢れなければ作り置きが楽ですね(^^)

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2017/10/15

燻製の季節

気温も下がってきて、燻製の季節到来ですね!!
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というわけで、肉を3kgほど買ってきました。
関東圏では未だに満足行く肉屋を見つけられてないんですが、そこそこ気に入ってるスーパーで。
金、土の午後~夕方に大き目のスーパー行くとブロック肉あります!
平日とか夜は1つも無いことも多いです。




こちらはベーコンの仕込み。
最初に肉を洗って水気を良く拭き取り、肉刺し器で穴を開ける。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、ブラックペッパー、レインボーペッパー、、オールスパイス、ナツメグ
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ジップロックに入れ、下記材料を入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、にんにく微塵切り、ローリエ、料理酒
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続いて鴨の仕込み。
鴨ブロックはなかなか売ってないんですが、一系列だけ売ってる所があるのでそこで。
冷凍で十分美味しいので、ネットで買っても良いかもしれませんね!
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最初に、冷凍の鴨を解凍し、洗ってから水気を良く拭き取る。
そして、フォークで穴を開ける(肉が柔らかいので肉刺し器だと潰れる)。

クレイジーソルトをガッツリ振り、1時間冷蔵庫へ。
ドリップが出るのでもう一度洗い、水気を良く拭き取る。

下記材料を刷り込む。
塩、三温糖、レンボーペッパー、バジル、パセリ、オールスパイス
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ジップロックに入れ、下記材料も入れて密封。
玉ねぎ微塵切り、ローリエ、白ワイン
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鴨の燻製は1週間後、ベーコンは2週間後です!
漬け込みや熟成は楽しみが増えて非常に良いですね(^^)

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今更ですが、初めてバーベキューで燻製やってみました!
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バーベキューは割とやる方なんですが、落ち着いて試せる場がなかなか無くて、
燻製バーベキューはやってませんでした(^^;

良く、スモーカーを持って行って現地でガスバーナーでやっているのを
見かけるのですが、面倒くさいので炭+網で何とかやる
方法を考えました!

今回は火を通す必要がない、笹かま、チーズ入りはんぺん、ウィンナーを用意。
炭の上に燻製チップを入れたアルミカップを置き、煙が出たら蓋をしてやってみました。
蓋は、今回は燻製用のを持っていきましたが、アルミホイルかボウルみたいなのでも
代用できそうです。

結果、炭の直火だと2分もしないうちに焦げますね・・(笑)
薄々感じてはいたのですが、やはりそのままやるのは難しそうです。
ということで、炭と網の間にアルミホイルを置いてやると、遮熱できて良い感じにできました!
網の上にアルミホイルを敷いて食材を置くと、熱くなったアルミが食材を
直に加熱するので、結局焦げると思います。

その後、火の通りが甘ければ普通に炭の上でさっと焼けば良いかと。
やはり、燻煙と火を通す工程は別にするのが一番失敗無く美味しい燻製ができると思います!



↓家でやるとラクラク良い感じにできる燻製も、
バーベキューだと思うように行きませんね~
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でも、せっかくのバーベキューなので色々やると楽しいですね♪

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遅くなりましたが・・・
明けましておめでとうございます!
年明け早々、スモークサーモンです(笑)
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なかなか更新を続けるのも大変ですが、継続的にアクセス数は頂いているので、見てもらえる限りはのんびりやっていこうと思っていますので宜しくお願いします♪

年末年始は、いつも通り食材を買い込み過ぎて仕込み・調理に追われる日々でした(^^;
燻製も久しぶりに色んなものをできました。
いくつか大成功したのもありますし、慣れたはずのものが若干失敗したことも・・
なかなか同じものが作れない所も燻製の面白さだな~と改めて思います。


さて、本日は冬恒例のスモークサーモンを載せておきます。
スモークチーズも一緒に作りました。
魚介類は特に水分が多いので、スモーカー内の水分が飛ぶよう、しっかりスモーカーの空気窓を開けておきましょう!
チーズからも意外と水分が出て表面が濡れてくるので、定期的にキッチンペーパーで拭きながら燻煙すると良いです。

↓スモークサーモンの作り方・レシピはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html




ソミュール液へ漬け込み
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チーズも色々用意しました。
温燻に耐えれるチーズもありますが、やはりチーズはできれば冷燻でやった方が美味しいと思います!
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スモーカーへセット。
食材が多かったからか、水分がこれでもかというくらい出ました・・・
今回はサクラとクルミのスモークウッドを半々でやりました。
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いや~美味しそう!匂いが大変良かったです。
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フードシーラーでパッキング。
今回もトラウトサーモンとアトランティックサーモンを両方使ってやっています。
やはりアトランティックの方が美味しいですが、高いですね(^^;
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今回は超手抜きして作るウズラ卵の燻製です!

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最高に手抜きするためには、始めから煮てあるウズラの水煮を使うと良いです。

まず、お好みの麺つゆに半日~1日漬けます。
今回は蕎麦つゆにつけてます。
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取り出して表面を良く拭いて、1時間常温で乾燥させます。

ヒッコリーのチップをひとつかみ入れ、中華鍋にウズラの卵をセットします。
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始めは中火で、煙が出たら弱火にして7分燻煙します。
燻煙が終わったら蓋を取り、5分以上落ち着かせてから食べましょう!
ふんわり香るウズラの卵のできあがりです!
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