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今年も秋刀魚の季節です!
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私が毎年決まって作る燻製は、
ベーコン、スモークサーモン、秋刀魚の燻製の3つ
です。
それほど定番化してます。
それ以外の燻製は気分です♪

今年の秋刀魚は値段が高かったり安かったりと変動が激しい印象ですが、
味は悪くない感じがします。


レシピはいつも下記のどちらかです。

↓GRIさんのレシピ。
豆板醤にも塩分が入ってます。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page005.html

↓個人的に出汁好きなんで出汁バージョン。
ダシパックにも塩が入っているので、調整してます。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-44.html




ピチットシートで脱水している所です。
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温熱乾燥→燻煙するところ。
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燻煙後。この状態を見て出来栄えが良いか悪いか、
予想するのが楽しいです(^^)
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食べたいのを我慢しつつ、脱気して1週間程冷蔵庫で寝かせます。
1週間したら、食べる分だけ残して後は冷凍庫へ入れます。
すぐに冷凍庫へ入れてしまうと、熟成が止まってしまう感じがしてます。
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最高の出汁が取れる、牡蠣の燻製です!
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今回で3回目くらいですが、すっかり冬の定番燻製になりました。
牡蠣の煮汁や完成品の燻製からとても良い出汁が出るので、
ベーコンと同じく色んな料理に使っていけます(^^)

↓作り方はこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-289.html

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作る課程で出る、牡蠣の煮汁。アクを取っておくと色々使えます!
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作り方のページにも載っていた、牡蠣蕎麦!
麺つゆを少々足すだけで非常に美味しい蕎麦になります♪
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牡蠣出汁の七草粥。
見た目は悪いですが日本酒に合うお粥に(^^)
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うちでは、牡蠣の燻製を使うときはオリーブオイル・バター・にんにくで炒めてから使います。
そのまま食べることも可能です!
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牡蠣燻製とスモークサーモンのパスタ。
牡蠣を炒めたオリーブオイルを使っているので、牡蠣とサーモンとオイルからの香りで、
食べた後、香りの余韻に浸れるほどに香りが充満します(笑)
ちなみに、上に乗ってるのは残ったオイルでサッと炒めた豆苗です。
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冬の定番燻製、スモークサーモン!
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スモークサーモン作りも9年目に入り、
今回は最高に近い出来でした♪
今回は燻煙した日のコンディションが非常に良かったこともありますが、
確実に味が安定してきたと思います。

私が燻製を始めた理由の1つが
「肉厚スモークサーモンを好きなだけ食べる」
だったので、毎年作ってます(笑)

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レシピは↓でやってます。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html


副産物のスモークチーズ。
この上品な色と香りは、冷燻じゃないと出ません(^^)
熱燻のガツっとした香りも好きですけどね~
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今年も作りました、秋刀魚の燻製!
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↑毎年こんな写真撮ってます(笑)
秋刀魚の燻製は秋刀魚を生で売ってる時しか作らないので、1年で作れる時期が1か月弱しかありません。
でも、毎年リクエストがあるので作ってます。



今年は↓GRIさんのレシピベースです。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page005.html

↓個人的には出汁好きなんでこっちも多いです。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-44.html

厳密には出汁変えたりオールスパイス追加したり色々してますが、塩分濃度さえ合ってればお好みです!色々やるとすこ~し変わるのがわかって楽しいです(^^)

2011年の写真見ると、今年の秋刀魚は小振りなのが良くわかります。



漬け込み。2日漬けた後、ピチットシートで8時間くらい脱水。
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燻煙後。燻煙時間は↑で紹介したレシピのページで!
すぐ食べるのは我慢して、最低2~3日は熟成しましょう!
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だいたい2~3匹でパックして、1週間以内に食べない分は冷凍します。
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秋刀魚燻製を料理するときはいつもこの作業・・
この剥く作業がすごい面倒なんですが、
それでも毎年食べたくなる美味しさ!


ツナのような感じで色んな料理に使えます。
そのまま食べても美味しいです!
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今回はピザに入れるので、オリーブオイルを絡めて
そぼろ状にします。
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秋刀魚の燻製、チーズ、アサリをトッピング。
バジルは最後です。
関係ないですが、最近ピザばっかり作っていて、だいぶ生地の作り方がわかってきました♪
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見た目地味ですが、香りがすごいです!
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余ったピザのトッピングで適当に副産物。
これだけでもすごい美味しいです!
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2017/02/26

ブリの燻製

脂がたっぷりの鰤の燻製です!!
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ブリの燻製は以前から何度もやっていたのですが、今まで満足行く出来になってませんでした。
脂がのっているので、燻製には合うはずだ!と思い、色々試したところ、
下記2点で美味しくなりました!



・燻煙後、1週間ほどしてから食べる(冷燻が前提です)
ブリは脂が多いので、スモークサーモンよりも長く熟成させた方が良いようです。


・食べるとき、スモークサーモンのように薄く切る
これは、今になるとなぜ気づかなかったのか?という感じですが。。
いつものブリ刺身のように厚切りにすると、くどいです!
ブリだという先入観で、ブリの燻製もずっと厚切りでやっていました(^^;



ちなみに、作り方はスモークサーモンと全く一緒でやってます。
↓スモークサーモンのレシピはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html

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