2017/02/26

ブリの燻製

脂がたっぷりの鰤の燻製です!!
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ブリの燻製は以前から何度もやっていたのですが、今まで満足行く出来になってませんでした。
脂がのっているので、燻製には合うはずだ!と思い、色々試したところ、
下記2点で美味しくなりました!



・燻煙後、1週間ほどしてから食べる(冷燻が前提です)
ブリは脂が多いので、スモークサーモンよりも長く熟成させた方が良いようです。


・食べるとき、スモークサーモンのように薄く切る
これは、今になるとなぜ気づかなかったのか?という感じですが。。
いつものブリ刺身のように厚切りにすると、くどいです!
ブリだという先入観で、ブリの燻製もずっと厚切りでやっていました(^^;



ちなみに、作り方はスモークサーモンと全く一緒でやってます。
↓スモークサーモンのレシピはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html

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秋刀魚の季節が来ましたね!
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と言っても今年初めて食べたのは8月末なので、既に秋刀魚シーズン中盤という感じですが。
こないだすだちを頂いたので、秋刀魚にかけてさっぱりとした風味を楽しみました♪

鉄板の組み合わせですね。
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秋刀魚が出てきたので、燻製シーズンにはちょっと早いですが、
スモーカーを引っ張り出して秋刀魚の燻製も作りました(^^)
秋刀魚の燻製は、我が家で最も人気が高い料理の1つです!

↓作り方はこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-44.html


↓燻製秋刀魚を使った料理はこの辺
ふりかけとかも作ってみてます!
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-239.html
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-278.html
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-284.html





ここから、今年作った秋刀魚の燻製を作ってる様子を載せておきます。

まず、捌いて内臓を取ります。
今回は試しに鯵(アジ)の燻製もやってみようかと!
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漬け込み液に2日つけます。
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脱水シートで水分量を調節。
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燻煙後。この色が毎回美味しそうで楽しくなります!
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オーソドックスにオリーブオイルで炒めてます。
まだ冷凍してあるので、他の料理にも使っていきます♪
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おまけ。
秋刀魚の刺身と、すだち入り梅酒。
ですね~~
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2016/01/25

牡蠣の燻製

牡蠣の燻製。
難易度がかなり低めで非常にうまく、オススメです!
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今まで、家族が牡蠣が嫌いだったので避けてきたのですが、
最近は食べても良いと言い出したので、燻製8年目にして初めて作ってみました。

これは我が家で秋刀魚の燻製に次いで2番目に鉄板の燻製となりました(^^)
燻製たまごがついに抜かれた感。

今回はGRIさんのレシピで作ってみました♪
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page016.html

これで完全に自分の好みの味だったので、牡蠣の燻製に関してはこのまま固定になりそうです。


事前にソミュール液を一煮立ちして冷ます。
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牡蠣を下ごしらえして、ボイルします!
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漬け込みます。
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ピチットシートで適度に水分を抜く。
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スモーカーへ!
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燻煙した牡蠣は、オリーブオイルに5日~1週間程度漬け込んでから食べます。
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完成!!
ガーリックソテーで頂きました。
漬け込んだ状態のまま食べることもできるのですが、我が家ではソテーが圧倒的人気でした!
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GRIさんのページでもオススメされていた、カナッペ
これも非常に美味しいですね!
牡蠣の燻製は、エスカルゴや海鮮のアヒージョのような使い方ができそうです。
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元旦から各地で雪が降り、冷え込む日はすごく寒いですね!
私は大晦日にスモークサーモンを作ってました(笑)
幸い、年越しまでには終わりましたが・・

写真に映っている白いブロックは一緒に作ったモッツァレラチーズの冷燻です。
これも上品な香りで美味しかった~
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↓スモークサーモンの作り方はこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-147.html


寒く乾燥した日にしか作れないのが難点ですが、温度管理さえできれば簡単な部類です。
冷凍して長期保存が可能なので、たくさん作って置けます!
ただし、再冷凍すると味が落ちるので、生サーモンを使うことをオススメします。
解凍サーモンだと再冷凍になってしまうので。
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しかし、サーモンも高くなりましたね~・・
数年前の1.5倍近いような感覚があります。
やっぱり円安の影響なんでしょうか(^^;

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ホタテとエビをウォータースモークにしました。
鍋を使っているのに、中がレア状態でしっとり仕上がってます(^^)
さりげなくカニカマも一緒にやってます。
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■作り方(レシピ)
まず、ソミュール液を作って冷やしておきます。

ソミュール液の作り方。
水400mlの水を沸騰させます。
岩塩10%(40g)、三温糖7.5%(30g)、ブラックペッパーホール20粒、ローリエ2枚、タイム少量を入れ、よく混ぜます。
ローリエとタイムはお好みで。
5分間弱火にかけたら火を止めます。
荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。







ホタテ、エビを身だけの状態にします。
今回はホタテは刺身用を買ってきてそのまま使用。
エビは殻付きの刺身用を買ってきて、殻を剥いてあります。
エビの味噌は綺麗に取り除いてください。味噌は燻製に合いません。
味噌はその場で頂きました(笑)
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鍋に水を入れて沸騰させ、沸騰したらホタテ・エビを入れて30秒だけボイルします。
それ以上やると中まで火が通ってしまいます。
ボイルが終わったら軽く流水で流して、冷ましてしまいます。
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冷やしておいたソミュール液に2時間漬けます。
なお、ホタテよりエビの方が塩分が強くなりがちなので、気になる方は塩分濃度を変えてエビとホタテを分けて漬けると良いと思います。
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2時間後、ソミュール液から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで良く拭き取ります。
この時点でカニカマもパッケージから出し、表面を良く拭きます。
網の上で1時間、常温で風乾させます。
網が無ければキッチンペーパーを2,3枚重ねた皿の上でもOKです。
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スモーカーに置いて、燻煙します。
ノルディックウェアスモーカーにウィスキーオークのチップひとつかみを入れ、水皿に白ワイン100cc+水100cを入れてウォータースモークします。
チップはヒッコリーやクルミでも良いと思います。
中火~強火で加熱して煙が出たら弱火にし、10分間燻煙します。
中まで火が通らないように中の温度を50度~60度以下に抑えたい所です。
温度計があればチェックしてみてください。
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燻煙が終わったら5分程落ち着かせれば完成です!
色づきはうっすらですが香りはしっかりついてます。
そして中はレアです(^^)
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鍋を使って家庭用コンロで行う燻製でも、大き目の鍋であれば50~60度に抑えて温燻に近い状態にできますので、是非お試しください♪
料理の幅が広がります。

ウォータースモークができる、ノルディックウェアスモーカーの記事はこちら。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-61.html

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