鮭トバ燻製

作成期間中、ずっと乾燥していたのでとてもおいしい鮭トバ燻製ができました♪
やわらかい方が好みなので、店で売っているものよりかなり柔らかめに作ってます

IMG_0874.jpg


鮭トバは、鮭を乾燥させてスルメ状にした北海道の名産品です。
たま~に、スーパーでも売ってますね!

前にも書きましたが家族全員無類のサーモン好きなのでどうしても作ってみたかった(^^)

今回は、アリとキリギリスさんのブログからレシピ拝借。


■作り方(レシピ)

○ソミュール液
水 800cc
塩 70g(美ら海の塩)
三温糖 60g
酒 100cc
みりん 50cc
かつお系だしパック 1個
ホワイトペッパー 10g
ナツメグ 3g
セージ 少量

簡単な流れとしては、
塩〆→乾燥(1回目)→塩漬け→乾燥(2回目)→燻煙(1回目)→乾燥(3回目)→燻煙(2回目)
となります。


魚ということで何となく海水塩を用意。
IMG_0546.jpg

鮭に塩を振って10分放置
IMG_0429.jpg


その後、塩を洗い流してキッチンペーパーで拭き、2日程外で干します。
表面が軽く乾いたくらいになっていたらOK。
IMG_0553.jpg


鮭をスティック状にカットし、レシピのソミュール液に1時間漬けます。
IMG_0554.jpg


1時間後、ソミュール液から取り出してキッチンペーパーで拭き取り、一晩程度ピチットシートで脱水。
IMG_0557.jpg


その後2回目の乾燥。こちらも2日程度です。
この辺から段々脂が染み出てきます。
IMG_0562.jpg


その後、1回目の燻煙。
ヒッコリー1/2本+サクラ1/2本のスモークウッドで合計4時間、冷燻しました。
IMG_0758.jpg


その後、3回目の乾燥。2日干します。
ここら辺から好みで乾燥具合を調節すると良さそうです。
今回は、表面は乾いているけど触ってプニプニしている程度で止めました。

そして、2回目の燻煙。サクラ1/2本で3時間、冷燻しました。
IMG_0773.jpg


燻製後、乾燥が足りない場合はさらに干せば硬くなっていきます。
今回はちょうど良さそうだったので、そのまま一晩寝かせた後真空パック。
IMG_0821.jpg
IMG_0874.jpg


トースターでちょっと炙ると、鮭の脂がジュワっと出てきます(^^)
炙りすぎると焼き鮭になるので注意・・・
ジューシーに仕上がって最高でした!
IMG_0861.jpg

コイツ・・酒呑みになりそうな予感(笑)
IMG_0537.jpg

pagetop
ベーコンヒレハムを作りました。

以前寒くて風が強い日燻製をしたら、温燻を行う65℃~75℃までスモーカー内の温度が上がりませんでした…
600Wの電熱器をフル稼働して55℃程度が限界でした。

そこで、秘密兵器!
いつものように肉をセットし・・
IMG_1454.jpg


ダンボールで囲みます!
北海道とかだとこんな物じゃ焼け石に水みたいですが(^^;
このスモーカーは下からのすきま風に結構弱そうだったので足元を囲みました。
IMG_1458.jpg


ダンボール効果もありスモーカー内の温度は最大72℃まで上昇!

そこでふと気になって、ちょっと実験。
いつもサーモスタットをスモーカーの真ん中に挿して、温度計を角に挿しています。
IMG_7716.jpg

しかし、スモーカーの真ん中と角は温度がどのくらい違うのか?

サーモスタットの設定は50℃
IMG_1497.jpg


温度計が示す温度は62℃
IMG_1495.jpg


サーモスタットの作動温度は絶対値と結構ずれるというのは聞いていたので、
ウチのサーモスタットは設定したい温度から10℃くらい低い設定にすれば良い、と思って使っていました。


そこで、スモーカーの真ん中に温度計を挿してみる。
温度計が示す温度は66℃
IMG_1499.jpg


以前読んだ本で、スモーカーの天井のうち、角と中央は5℃くらいの差があると書いてあるのを思い出したので、だいたいその通りです。
またその本によると、1mくらいの高さがあるスモーカーなら、天井と内部の中心はさらに5~10℃程差があるということです。
上の状態だと天井中央が66℃なので、高さ70cm程のスモーカーの中心温度は71℃程度になっているのでしょうか。

また、サーモスタットの設定温度と温度計の温度は、サーモスタットを挿している天井の中央付近の温度で比較すると15℃程違うということになります。
いつもほとんど同じ温度で安定してくれるのですが、安定する温度の絶対値は結構適当なんですね(^^;


温度計と見比べながらサーモスタットの温度を設定、さらにスモーカー内の温度分布を想像して温度を調節してやるともっとおいしいベーコンができるかも?


そんな感じで、温度をしっかり見ながら作ったベーコンはいつもより美味しく出来た気がします
久々に肉を真っすぐつるして燻製したら想像以上に縦に伸びましたが・・
IMG_1505.jpg

真空パック。
IMG_1508.jpg

pagetop
Cheeza(チーザ)~スモークチーズ味。

びっくりするほど完成度が高かった!

食べるとしっかりとした燻製の風味。
まさにスモークチーズをカリカリに焼いた感じ。
期間限定と書いてあるので、是非食べてみてください♪

IMG_1448.jpg


最近、なかなかブログ書く時間が取れない・・
時間ないのについ食べ物仕込んでしまうんですよね~(笑)



おまけ。
子供用のカラーボックス。
送料込で800円前後で売ってるんですね…どうやって商売してるのか想像もつかない(^^;
なんとなく、しまじろうの切り抜きを貼ったら予想以上に喜んでました♪
IMG_1522.jpg

pagetop
検索フォーム
プロフィール

けんし

Author:けんし

うまい物が作れた時の感動を
求めて日々精進中。
うまい物を美しく撮るために
写真撮影も勉強中!







~最近の写真50枚~
powered by 写真部
www.flickr.com
-Today's Best Shot-
500px is Photography
-Recent Favorite Photo-


にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村-ランキング参加中


燻製料理 ブログランキング参加中

カレンダー
12 | 2012/01 | 02
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる