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鮭トバ燻製

作成期間中、ずっと乾燥していたのでとてもおいしい鮭トバ燻製ができました♪
やわらかい方が好みなので、店で売っているものよりかなり柔らかめに作ってます

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鮭トバは、鮭を乾燥させてスルメ状にした北海道の名産品です。
たま~に、スーパーでも売ってますね!

前にも書きましたが家族全員無類のサーモン好きなのでどうしても作ってみたかった(^^)

今回は、アリとキリギリスさんのブログからレシピ拝借。


■作り方(レシピ)

○ソミュール液
水 800cc
塩 70g(美ら海の塩)
三温糖 60g
酒 100cc
みりん 50cc
かつお系だしパック 1個
ホワイトペッパー 10g
ナツメグ 3g
セージ 少量

簡単な流れとしては、
塩〆→乾燥(1回目)→塩漬け→乾燥(2回目)→燻煙(1回目)→乾燥(3回目)→燻煙(2回目)
となります。


魚ということで何となく海水塩を用意。
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鮭に塩を振って10分放置
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その後、塩を洗い流してキッチンペーパーで拭き、2日程外で干します。
表面が軽く乾いたくらいになっていたらOK。
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鮭をスティック状にカットし、レシピのソミュール液に1時間漬けます。
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1時間後、ソミュール液から取り出してキッチンペーパーで拭き取り、一晩程度ピチットシートで脱水。
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その後2回目の乾燥。こちらも2日程度です。
この辺から段々脂が染み出てきます。
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その後、1回目の燻煙。
ヒッコリー1/2本+サクラ1/2本のスモークウッドで合計4時間、冷燻しました。
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その後、3回目の乾燥。2日干します。
ここら辺から好みで乾燥具合を調節すると良さそうです。
今回は、表面は乾いているけど触ってプニプニしている程度で止めました。

そして、2回目の燻煙。サクラ1/2本で3時間、冷燻しました。
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燻製後、乾燥が足りない場合はさらに干せば硬くなっていきます。
今回はちょうど良さそうだったので、そのまま一晩寝かせた後真空パック。
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トースターでちょっと炙ると、鮭の脂がジュワっと出てきます(^^)
炙りすぎると焼き鮭になるので注意・・・
ジューシーに仕上がって最高でした!
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コイツ・・酒呑みになりそうな予感(笑)
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