先日TVでやっていたもくもくファームベーコンロースハムを試しに買ってみました。

もくもくファームのHPはこちら
http://www.moku-moku.com/


こちらはベーコン
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手作り感のあるパッケージですが、発色剤はしっかり使ってますね。
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私の好みよりはちょっと塩味が強かったですが、
味の安定感というかムラの無さはさすが商品、という感じでした。
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こちらはロースハム
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ハムステーキにしてみました。
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こちらもやや塩味が強かったです。
保存を考えるとこのくらいがベストなんですかね~
でも塩も良いのを使っていると思われるので、良い塩味で美味しく頂きました♪
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私が作ったやつとの一番の違いは味ムラの無さですかね~
毎日気温・湿度も違う中、安定した品質を作るのはさぞ難しいだろうなぁと想像しつつ食べてました(笑)




おまけ。
この間、秋葉原の駅近にあるビルへ出張しました。
天気も良く、オフィスからの景色がなかなか良かったです(^^)
スカイツリーも見えてました。
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私がいつも行ってるスーパー等では1kg以上の豚ブロック肉がなかなか買う機会がないのですが、
この前、たまたま見かけたので即買いしました!

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作り方はいつもの感じで、塩麹ベーコンを作りました。

レシピ。
豚バラ935g
塩麹140g(15%)
三温糖19g(2%)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ2
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り

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今回の塩麹は、ネットでちょっと良いのを買ってみました。
酒屋さんの「大吟醸塩麹です!
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漬け込みは10日間で。
塩麹の塩分がそれほどきつくなかったので、塩抜きはほとんどやってません。
5分ほど水で洗い流す程度で良い塩加減でした。

最初に50度で温熱乾燥2時間。
燻煙は、サクラ+ピート混合&ヒッコリー+ピート混合を交互に投入し、温度70度、時間3時間。
終わったら70度で温熱乾燥1時間。

肉に幅があるので、吊るしやすかったです。
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冷蔵庫で一晩寝かせた後、3等分してフードシーラーで真空パック。
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実食。
肉塊が大きいので、味が均一に安定しやすかったと思います。
良い味でした~(^^)
やはりできればこのくらいのサイズで燻製したいもんですね!
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お盆ですね~
色々出かける予定だったんですが、子供が熱を出して結果的にゆっくりできてます(^^;


さて、作ってからだいぶ経って既に食べ終わりましたが、2回目の挑戦となる牛タン燻製です。
夏場なので絶対に素手で肉を触らないよう、消毒回数も増やして厳重にやってます。

冷凍の牛タンブロックを入手。
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■作り方(レシピ)
○材料
牛タン冷凍958g
血抜き用の塩:適量

塩67g(肉の7%)
三温糖30g(肉の3%)
ニンニクすりおろし 小さじ1
ショウガすりおろし 小さじ1
赤ワイン300cc
セージ
パセリ
オールスパイス10振り
ブラックペッパー大さじ2
ホワイトペッパー大さじ2


①血抜き
まず包装されたままの牛タンを流水で解凍します。
牛タンを包装から取りだして、表面の血を水洗いします。
そして肉全体に行きわたるように塩を刷り込みます。
※この塩はすぐ洗うので分量はそんなに気にしなくて良いです。
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冷蔵庫で1時間くらい置いた後、塩を水で綺麗に流します。
すごい血が出てきます(^^;
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②漬け込み
スパイス類を先に用意しておきます。
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牛タンを冷蔵庫から出し、ホワイトリカーで洗って消毒します。
ミートテンダーライザーで肉に穴を開けます。
スパイスを肉に刷り込んだ後、肉をジップロックに入れて赤ワインとショウガ、ニンニクを入れ、軽く揉みます。
その後、空気を抜いて封をします。
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漬け込み期間は10日間です。


③塩抜き
10日後、3時間ほど流水で塩抜きをします。
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塩抜きが終わったらホワイトリカーで消毒した後、キッチンペーパーで水気を良く拭き取ります。
ピチットシートにくるんで冷蔵庫で半日ほど冷蔵庫へ。
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④ボイル
牛タンをジップロックに入れ、空気がなるべく入らないように封をします。
大きい鍋に水を入れ、牛タンを75℃で1時間半ボイルします。
ここの温度管理は温度計で厳密にやる必要があります。
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ボイルが終わったら、流水で30分ほど冷まします。
肉汁が結構出ているので、たまに牛タンをひっくり返して肉汁をまんべんなくからめましょう。
十分に冷めたら、風にさらして乾燥させます。
今は夏なので、常温に置く時間を減らしたかったので扇風機に20分ほど当てて短時間で済ませました。


燻製
牛タンをスモーカーに吊るします。
チップはサクラ+ピートの混合&ヒッコリー+ピートの混合を交互に、温度70度、燻煙時間は3時間。
燻煙後、チップ無しでもう1時間、温熱乾燥します。

牛タンの表面がかなり乾燥して、カサカサになればOKです。
ベーコンより表面はカサカサになります。
肉の温度が落ち着いたら、冷蔵庫にしまいます。
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冷蔵庫で半日以上寝かせた後、切り分けてシールします。
切る包丁もアルコール消毒するのを忘れずに!
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これで完成です!
最低1週間、できれば2週間ほど寝かせた後がおいしいです(^^)
食べる時はできるだけ薄切りにするのがコツです。
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