今年もあと2日!

良い景色の写真をアップしようと思ったんですが、整理が間に合わなかったので今年アップしそびれたお店の写真でも。

それでは皆さん、良いお年を!!


横浜にある「魁力屋」の九条ねぎラーメン。
ネギにピントが合ってしまいました(^^;
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京都にある「黄金ラーメン」の黄金ラーメン。
なかなか年代を感じる深い味でした♪
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京都駅にある「ますたに」。
いつも行列なのでアイドル時間に行ってみました。
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金沢駅にある「八番麺屋」。
博多ラーメン系っぽかったです。
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金沢にある「かすみ屋」の京だし豚骨。
濃いめの味でしたがおいしかった!
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横浜にあるイタリア料理屋さん。
横浜には隠れ家的にやっている洋風料理の店って結構ありますね~
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金沢、近江町市場の「井ノ弥」の海鮮丼。
さすが金沢、という感じの素晴らしい味でした・・
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2012/12/24

砂肝の燻製

メリークリスマス!
皆さんいかがお過ごしでしょうか?

本日は、砂肝の燻製

今まで、何度か作っていまいちな出来だったのですが、やっと満足行く出来になりました(^^)
今まで燻煙前にボイルしていなかったのがいけなかった気がします・・・

前回のヤゲン軟骨と一緒に作ったのですが、工程ごとの時間とかがヤゲン軟骨とは違っているのでご注意ください。

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■作り方(レシピ)
ほとんど、師匠(勝手に呼んでいる)のレシピを拝借しました。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page037.html

砂肝     512g
水      300cc
酒      50cc
塩      30g
三温糖    20g
玉ねぎ    1/4個
ローレル   2枚
黒胡椒    20粒(ホール)
バジル    大さじ2
ニンニク   小さじ1
コンソメ   1欠片
輪切り唐辛子 大さじ1


ソミュール液を一煮立ちさせて、一度冷蔵庫で冷やしておきます。
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砂肝を軽く水洗いしてから、ソミュール液に約1日漬けます。
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70℃~75℃のお湯で20分、ボイルします。
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流水で5~10分流して追加で塩抜きします。
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扇風機で20分、風乾。
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65℃で1時間半、燻煙します。
チップはサクラ大さじ4、ヒッコリー大さじ4を2回、合計で3回投入しました。
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砂肝冷蔵庫で一晩寝かせてから食べます。
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恐る恐る切ってみると・・
良い感じの火の通り具合ですね!
燻製は同じように作ってもなかなか安定した品質ができないので、うまく出来た時の喜びはひとしおです♪
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ヤゲン軟骨を燻製にして、さらに揚げたものです。

パクパク行けちゃうので結構たくさん作っても良いかもしれません(^^)

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■作り方(レシピ)
ヤゲン軟骨210g
塩15g
三温糖10g
ブラックペッパー大さじ1/2
オールスパイス少量
ナツメグ少量



ヤゲン軟骨にスパイス類をもみこみ、約1日ほど冷蔵庫で寝かせます。
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翌日、流水でスパイス類を軽く落とします。


70~75℃のお湯で10分、ボイルします。
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5~10分流水に流して追加で軽く塩抜きします。
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時間がなかったので、扇風機に20分当てて急速風乾!
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65℃で60分、燻煙します。
チップはサクラ1回(大さじ4)+ヒッコリー1回(大さじ4)の計2回投入しました。
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燻煙の荒熱が取れたら、片栗粉をまぶして170℃のサラダ油+ゴマ油少量で3分ほど揚げます。
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完成!これは煙を落ち着かせる必要もなく、すぐ食べれます♪
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