こんばんは。

本日はロースハムです。
ベーコンより肉そのものの味が出るので、安定した味を出すのが難しいです。
IMG_3251 (2)


ちなみにこのハム、家に来たお客さんに出したんですが、
お歳暮のハムより美味しい! を頂きました(^^)
お世辞でも言われると作ったかいがありますね~


今まではケーシングを使っていたのですが、今回はセロファン+サラシを使ってやりました。
この方が綺麗に肉を巻けますね~
↓ちなみにセロファンはこういうやつです。
http://item.rakuten.co.jp/auvelcraft/10000316/#10000316




■作り方(レシピ)
豚ロース 1050g
岩塩 30g
三温糖 40g
ブラックペッパー 5g
オールスパイス 5g
パプリカパウダー 3g
ローレル 2枚
セージ 少量
タマネギ 1/2個
リンゴ 1/3個
酒 30cc

漬け込み期間10~12日程度+燻製日1日



肉屋で豚ロース1kgを購入。肉屋だとやっぱり新鮮ですね~
脂は、多すぎるとくどい味になるので好みの量でそぎ落としましょう。
IMG_1963.jpg


漬け込みスパイス類を準備。
IMG_1964.jpg


リンゴとタマネギを薄めに刻みます。
IMG_1965.jpg


肉にフォークかミートテンダーライザーで穴を開けます。
ホワイトリカー等でアルコール消毒。
その後、スパイスを刷り込みます。
IMG_1966.jpg


ジップロックに入れて空気を抜き、10日ほど漬け込みます。
IMG_1969.jpg


関係ないですがリンゴは余ったので砂糖煮にしておきました(笑)
IMG_1972.jpg


・・10日後・・・


流水で2時間塩抜きします。
ここは環境で結構ばらつくので味見しながらやりましょうね。
IMG_2439.jpg


表面を良く拭き、網の上に置いて冷蔵庫で18時間ほど風乾。
IMG_2449.jpg


いよいよハムの醍醐味。
セロファンを巻いた後サラシを巻いて、凧糸で縛ります。

縛り方は私もまだまだなので、どこかのサイトを参考にしてください(^^;
IMG_2453.jpg


さて、いよいよ燻煙。
スモーカーにセットし、電熱器を入れて50度で1時間半温熱乾燥します。
ハムはサラシ等を巻いた状態で燻煙するため、ベーコンより少し多めに燻煙した方が良いと思います。

私は、こんな感じです。ちなみにベーコンはチップ5回投入&2時間半でやってます。
チップを投入しながら70度で4時間します。
チップは、ヒッコリー+ピート、サクラ+ピートを交互に30分に1回投入し、合計8回投入。
1回分のチップ量はスコップ1杯(手のひらで2杯くらい?)

この後ボイルするので、ベーコンでやっている燻煙後の温熱乾燥はやっていません。
IMG_2455.jpg


燻煙が終わったら、ボイルします。
燻煙後、ハムが芯まで温まっているうちにやってしまった方が中まで火が通りやすいと思います。
あらかじめ40度まで温めておいた大量のお湯にハムを投入。
ゆっくり30分ほどかけて温度を70度まであげます。
IMG_2528.jpg


70度になりました。
このまま、温度を70~75度にキープして2時間ボイルします。
75度を超えると、出来上がりの食感が悪くなります。
中心温度計がある方は、肉の中心が63度になってから30分ほど粘ると良いらしいです。
↓その辺のベース情報は、下記師匠のサイトに載っています。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page003.html
IMG_2530.jpg


ボイルが終わったら流水で30分冷やします。
氷があれば、氷を使うと一気に冷ませるのでより肉が締まっておいしくなります。
IMG_2531.jpg


サラシとセロファンを取って、表面をキッチンペーパーで良く拭き取ります。
IMG_2533.jpg


1時間くらいその場に放置して肉全体を落ち着かせてから、保存する大きさに肉を切り分けます。
美しい切り口ですね!今回は綺麗にできました(^^)
IMG_2590_20130630180441.jpg

↑の切り口を見てもわかるんですが、まだ肉の内部がちゃんと結着しておらず、滑らかになってません。
ハムは食感の弾力を出すために最低3~4日は冷蔵庫で寝かせてから食べるのが重要です。
できれば1週間以上。
真空パックすれば1ヵ月以上は軽く持ちます。
なお、冷凍すると食感が損なわれるのでやめた方が良いです。
IMG_2592.jpg


シンプルにハムサラダ
寝かせたので、出来立ての時より切り口が滑らかな感じになっていますね。
ハムは、薄切りにした方がおいしいので、専用の包丁があるとベストです。
牛刀包丁の記事。本当はミートスライサーが欲しいくらいですけどね(笑)
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-115.html
IMG_3251 (2)

pagetop
先週末は嵐山へ自転車で行ってきました。
初の1日100km走破でしたが、色々予備知識もあったのでそれほど無理なく走れました。


今回は結婚式の写真です。
結婚式に一眼を持って行ったのは実は初めてでしたが、
こんなに撮ってて楽しいとは正直まったく思ってませんでした(^^;

良く考えると、人も会場も綺麗に整っている場なので、写真映えするのは当然なんでしょうけど。

人が写っている写真はアップできないので、それ以外を記事にします。


写真部に大きいサイズの写真で、ブログ以外の写真も掲載してます。
下記URLから見れます。見て頂けると嬉しいです♪
http://www.kabegami.com/shashin-bu/C00322/show/id/ALBM00000000000043AE


================================================================
IMG_5156.jpg

IMG_5268.jpg

IMG_5324.jpg

IMG_5368.jpg

IMG_5418.jpg

IMG_5464.jpg

IMG_5480.jpg

IMG_5494.jpg

IMG_5614.jpg


12月にまた結婚式があるので、今度はもっと気合い入れていきます(笑)

pagetop
久しぶりにまともな燻製の記事です。
燻製自体は相変わらず作っているんですが、季節物の風景写真をアップしたくて整理に追われているうちに、燻製の写真整理がずっと追いついてませんでした(^^;


さて、本題ですが・・・
ここ半年くらい、味噌ベーコン作りにはまっていますので、それの紹介です。

基本レシピは「湘南かまた食堂」の鎌田 香さんが出している本のレシピを使ってます。

この本です。
スモーク ~週末、中華鍋で肉を燻す~
http://www.amazon.co.jp/dp/406217250X


■作り方
豚バラ1176g
岩塩30g
砂糖20g
ブラックペッパー5g

味噌ペースト
※味噌ペーストのレシピは本そのままなのでさすがに転載するのは避けておきます(^^;
 レシピ見る限り、すりごまとごま油を入れているのが結構ポイントじゃないかと思います。

漬け込み期間5~8日程度+燻製日1日
※スパイス漬け込み2~3日、味噌ペースト漬け込み3~5日


いつも面倒でスーパーの肉で済ませてしまうのですが、今回は豚ロース1kgを肉屋で切り分けてもらいました。
IMG_1967.jpg


肉にフォークやミートテンダーライザー等で穴を空け、岩塩、砂糖、ブラックペッパーを刷り込みます。
IMG_1968.jpg

冷蔵庫に入れて重しをし、3日間置いておきます。
IMG_9277.jpg



3日後、ドリップが結構出ているのでそれを拭き取ります。
※スパイス類は洗い流さず、拭き取るだけです。

味噌ペーストを作ります。
ここで何の味噌を使うかで、結構味が変わります。
白味噌・・・マイルドな味噌味に仕上がります。
米味噌(淡色)・・・コクのある塩気がありおいしいです。
麦味噌(辛口)・・・塩辛さが尖ってしまい、個人的には好きではありません。

だし入り味噌は試していませんが、全体的に味噌ペーストのレシピが和風系なので悪くはないんじゃないかと予想してます。
甘めの味噌の方が個人的には良い気がしました。
色々試すと楽しいで、ぜひ試してみてください♪


というわけで、今回は米味噌
IMG_9851.jpg


味噌ペーストを作ります。
すり鉢でゴマをすってそのまま他材料も投入。
IMG_9854.jpg


豚バラに味噌ペーストを塗りつけて、味噌ごとラップでくるみます。
このまま冷蔵庫でさらに5日間寝かせます。
IMG_9855.jpg



5日後。
ベーコン作成開始から合計で8日目。
味噌とスパイスを軽く洗い流し、30分ほど塩抜きします。
IMG_2405.jpg


本に書いてあったのですが、この時、味噌ペーストを軽く手でそぎ落としたもので他の肉を30分くらい漬け込むと、この晩の夕食が作れます(^^)
漬け込んだ豚バラを食べたい欲望を抑えるのに有効です(笑)
IMG_1618 (2)



塩抜きを終えた肉の表面をキッチンペーパーで念入りにふき取ります。

その後、冷蔵庫で8時間程風乾させます。
おすすめは網+バットですが、キッチンペーパーを4~5枚引いた皿の上でも何とかなります。
お金に余裕があるならピチットシートを。
IMG_2411.jpg



いよいよ燻煙です。
湘南かまた食堂の本のやり方では中華鍋の熱燻でやっていますが、今回は大き目のスモーカーで温燻してます。
温燻の方が時間はかかりますが安定はしやすいと思います。

今回は肉を4つにカットして網の上で燻製しました。
カットする際は包丁、まな板の消毒を忘れずに。

そして、スモーカーに肉をセット。
60度で温熱乾燥1時間。
70度~75度に温度を上げ、チップを投入します。
ヒッコリーチップ+ピート、サクラチップ+ピートを30分に1回投入し、合計5回投入(2時間半の燻煙)します。
1回のチップの量は片手で持つ普通サイズの園芸用スコップ1杯くらいです。
そのまま70度~75度をキープして1時間半温熱乾燥します。

燻煙後の写真。
IMG_2433.jpg


真空パックして冷蔵庫へ。
3日~1週間くらい経ったら、食べない分は冷凍庫へ入れると長持ちします。
作ってすぐに冷凍庫へは入れない方が良いと思います。
IMG_2436.jpg



味噌ベーコンは、塩麹ベーコンもそうですが、手軽に味にコクが出せる良い方法だと思います。
普通の肉の味付けとしても使えるので、ぜひ、自分の好みの味付けを見つけてみましょう!


塩麹ベーコンの記事はこちら。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-103.html

pagetop
検索フォーム
プロフィール

けんし

Author:けんし

うまい物が作れた時の感動を
求めて日々精進中。
うまい物を美しく撮るために
写真撮影も勉強中!







~最近の写真50枚~
powered by 写真部
www.flickr.com
-Today's Best Shot-
500px is Photography
-Recent Favorite Photo-


にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村-ランキング参加中


燻製料理 ブログランキング参加中

カレンダー
05 | 2013/06 | 07
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる