矢田寺に行ってきました。
奈良にある、関西で最も有名な紫陽花寺の1つです。
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紫陽花園にこれでもか!という数の紫陽花があります。
京都の三室戸寺と同じくらいな規模ですが、紫陽花の種類はこちらの方が多そうです。

紫陽花を色んな撮り方してみたつもりですが・・まだまだ表現力が足りないですね!
もっと色んな写真を見て勉強したいです♪



本堂
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紫陽花園
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黒を活かして撮ってみる。
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最近ちょくちょく見る一色残し
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ガクアジサイをシャープに撮ってみる。
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本堂に鋭い眼光のにゃんこがいたので鋭く撮ってみました(笑)
でも、実際はものすごい甘えん坊のにゃんこでした(^^)
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旬肴 料理人 裕

昨年に一度行って気に入ってから、なかなか行けてませんでしたが、
ようやくゆっくりと行けました!
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お店はカウンターのみの落ち着いた空間で、かなり長居してしまいました。
店主も若い方(と言っても私と同じ年ですが・・)で、とても話しやすいです。
燻製の話も乗ってくれます(笑)

料理は良い素材を使って素材の味を活かしたものが多く、たくさん食べてもサッパリと食べられます(^^)
以下、行った時に食べた料理の写真です!



突き出しのカツオのたたき。
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突き出しのトリアラエビの揚げ物とトウモロコシの寄せ揚げ
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アジのあぶり。
香ばしいのに皮しっとり!家にバーナー欲しくなりました。
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赤茄子の焼き物。ものすごくみずみずしい茄子でした。
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赤茄子はこんな感じのとても大きな茄子らしいです!見せてくれました。
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胡瓜の酢の物。
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岩ガキのレモン塩。
レモン見ればわかりますが、特大サイズです(^^)
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海ぶどうのマクロ写真。
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トウモロコシが美味しかったのでおかわり(笑)
甘めの品種を使っているらしく、シンプルで良い甘みでした。
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ハモの白焼き。
上品な味でなが~く味わってました。
つけ合わせはトマトベリーのピクルスとのことです。
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水茄子のぬか漬けと水前寺菜のお浸し。
最後にサッパリ系の〆でお願いしました。
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水前寺菜は元々紫の葉で、浸すと紫の色素が出て汁が紫に、葉っぱは緑になるようです!
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外にあるテラス席。
お店が道頓堀沿いなので、道頓堀の夜景を見ながら食事できます!
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また近いうちに行きたいと思ってます。
↓前回行った時の記事はこちら。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-197.html

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普通のベーコン、塩麹ベーコンに続いて定番となった味噌ベーコンのレシピを一旦載せておきます。
まだまだ改良するとは思います!
今回は中華鍋で作る方法も合わせてご紹介します。
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↓塩麹ベーコンレシピはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-103.html

↓普通のベーコンは・・こちら(外部リンク)
良く考えたら、日頃教科書のように参考にしている方のレシピなので自分では記事にしてなかったです(^^;
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page008.html



■作り方
もうちょっとレシピをシンプルにしたいなぁとは思ってます。

○材料
豚バラ 950g

・下味用
ここは、肉の重量が変わったら量を調節します。
岩塩25g(肉の重量の約2.5%)
黒砂糖19g(肉の重量の約2%)
ブラックペッパー大さじ1/2


・味噌漬け用
味噌 200g
(以下、全て味噌の重量が200gの時。味噌の重量が変わったら他も全て調節します)
黒砂糖 30g
醤油 30cc
みりん 60cc
きなこ 15g
白すりごま 25g
ごま油 5cc
にんにく2かけ(もしくはにんにくチューブ5g)
(酒 15cc 味噌が塗りにくい場合の伸ばし用)

味噌漬けに関しては、ソミュール液と同じように、濃度で考えてます。
つまり肉の重量ではなく、味噌に対する砂糖や醤油の量で管理します。
ちょっとややこしくてすいません。
※この辺の考え方も一度記事にしたいと思います。




まず豚バラをフォークや肉刺し器等で穴を開け、「下味用」スパイスを刷り込みます。
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肉をジップロックに入れて、中の空気を良く抜きます。
冷蔵庫に入れ、1~2kgの重しをして2日間漬け込みます。
牛乳や2Lの水があれば良いんですが、写真は無くて強引に重しをしてます(^^;
間に1回は上下ひっくり返しましょう。
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肉屋さんで新鮮な肉を買って漬けるとそうでもないですが、スーパーに並んでる、ある程度日数が経ってる肉でやると重しをすることでびっくりするくらいドリップが出ます。。





2日漬けたら、取り出して水で洗い、表面を良く拭き取ります。




次に味噌漬けを行います。
すり鉢に白ごまを入れて良くすります。
すったごまと、残りの「味噌漬け用」スパイスを全て混ぜ合わせてペースト状にします。
少し塗ってみて塗りづらそうだったら酒を入れて少し伸ばします。
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サランラップの上で豚バラに味噌を塗り・・・
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塗り終わったらぐるぐる巻きにしてさらにジップロックに入れると完璧です!
この状態で、冷蔵庫で5日間漬け込みます。
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5日後、肉を取り出して味噌を流水で洗い流します。
ここで、塩分が強い場合は塩抜きをします。
ここばっかりは、使う味噌によって塩分が違い出来上がりが結構変わるので、最初は必ず味見をオススメします。

個人的な経験としては、下記のような感覚です。
・こうじ味噌・白味噌は塩抜き無しか、少し塩抜き
・田舎味噌は塩分が強いため塩抜き必要
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塩抜きが終わったら、表面を良く拭き取って冷蔵庫で10時間ほど乾燥させます。
冷蔵庫の中では、お皿の下に厚めにキッチンペーパーを敷いて肉を置くか、網の上に肉を置き、下側もしっかり水分が飛ぶようにしましょう。
冬場なら屋外で風乾することも可能です。




燻煙前に、冷蔵庫から豚バラを出して1時間は常温に置いて肉の中心まで常温に戻しておきましょう。
  ここで、完成した後に保存するサイズに切り分けておくと良いと思います。




いよいよ燻煙です。
今回は中華鍋で生ベーコンを作る方法をご紹介します。
もちろん、普通に大きなスモーカーを使って温燻で作ることも可能です。

ヒッコリーチップ大さじ1.5、サクラチップ大さじ1.5、ピート大さじ1程度を中華鍋に入れます。
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チップの上に脂受けのアルミホイルを置き、その上に網を載せ、豚バラを乗せます。
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ここで火をかけるのですが、最初に中火で1~2分熱し、煙が出たら弱火にします。
普通の熱燻は最初強火にするのですが、生ベーコンにするために中火でやってます。
この最初の火加減で、結構火の通りが変わります。

そのまま弱火で45分燻煙したら火を止めて蓋を開けます。
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冷めたらラップやジップロックで封をして、冷蔵庫に入れます。
  一晩以上寝かせば、完成です!
  冷蔵庫でも2週間は持ちます。冷凍すれば3か月は余裕です。




色々な料理に使えるベーコン。
今回紹介した味噌ベーコンはちょっと手間がかかりますが、是非試してみてください!

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