2012/05/11

絶品!塩麹ベーコン

最近流行りの塩麹」を使ったベーコンです。
初めてやりましたが大成功!!
お店で出そうな味に仕上がりました(^^)

IMG_2500.jpg

塩麹は、ちょっと大きめのスーパーならだいたい売ってると思います。
自分で簡単に作ることもできるようです。


■材料(レシピ)
豚バラ600g
塩麹100g(肉の重さの15%)
三温糖15g(肉の重さの2%)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ2
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り

塩麹の分量は、塩を使う時の2倍くらいでやりました。

塩以外のスパイスは皿に出しておきます。
IMG_2498.jpg

肉を洗って血を流す。
ホワイトリカーで消毒。
肉刺し器で肉に穴を開ける。
キッチンペーパーで水気を良く拭き取り、スパイス類をもみ込む。
IMG_2499.jpg

ジップロックに肉を入れる。
塩麹とローレルを袋に入れ、袋の上からもみ込む。

空気を抜きながらジップロックを締め、フードシーラーで口をシールする。
※口をシールしないと、少しずつ空気が袋の中に入っていきます。
 出来た時の肉の色鮮やかさに違いがでます。
IMG_2501.jpg

6日間、漬け込みます。





6日後、袋から取り出し、流水で2時間塩抜き。
キッチンペーパーで水気を良く拭き取る。
ピチットシートにくるんで一晩冷蔵庫に入れます。

翌日、常温で2時間風乾させる。

肉をスモーカーにセットします。
55℃で1時間半温熱乾燥。
サクラのチップ+ピート、65℃で2時間燻煙。
75℃に上げて1時間半、さらに乾燥。

完成!!
IMG_2558.jpg

IMG_2590.jpg


半日ほど常温で肉を落ち着かせた後、フードシーラーで密封。
1週間ほど熟成させてから頂いてみました。

塩麹の甘味と旨味が肉にしっかりと入ってました♪
嫁さんに、お店に出てきそうな味と言われました。
ベーコンに甘味って大事なんですね~~
これをベースにもう少し試行錯誤すれば一段上のレベルに進めそうです。
IMG_2652.jpg

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[薫製の試行錯誤][日々の薫製]塩麹と燻製(燻製記11)

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No title

天邪鬼なのでまだ塩麹使ったことありません。^^;)
塩麹のベーコンどんな味なんだろう?塩と比べて塩分半分くらいなんですね!?

これだけの時間燻製すると、調理時には加熱しなくても食べられますがどんな味なんでしょう?

Re: No title

庄助さん

塩麹使うと、コクと甘味が増す感じです。甘味が嫌いな人は好みが分かれるかもしれません。
燻製料理店とかで出てくるようなベーコンは、普通の塩ベーコンより塩麹ベーコンの方が味が近い気がしました。
塩分は塩の2倍入れるくらいでちょうど良かったですね~

> これだけの時間燻製すると、調理時には加熱しなくても食べられますがどんな味なんでしょう?
確かにそのまま食べれるくらい加熱殺菌してますが、食べる前に焼いた方が個人的には好きです(^^)

No title

塩麹・・何処で手に入るんだろう (´・ω・`)?

麹は手に入りそうなので、一寸挑戦してみますね。
美味しそう・・。

Re: No title

Nobu boyさん

日本では今流行っているので、ネットでも簡単に買えますが・・
塩麹は自分でも簡単に作れるらしいので、作り方を検索してみるのもアリかもしれません!

是非試してみてください♪

No title

おはようございます。

塩麹ベーコン活躍していますね。

ところでふつうの塩麹の塩分は13~15%だと思うのですが
豚バラ600g
塩麹100g
だと塩分2.5%で通常のベーコンより少ない気がするのですが、、、。

家に麹はあるので近々塩麹作ってみようと思います。

Re: No title

庄助さん


> ところでふつうの塩麹の塩分は13~15%だと思うのですが
> 豚バラ600g
> 塩麹100g
> だと塩分2.5%で通常のベーコンより少ない気がするのですが、、、。
なるほど~
塩麹の塩分量は知りませんでした(^^;
↑の分量は初めてなのでとりあえずの数字です。

作ってみた感想ですが、塩麹100gでも肉は塩麹に完全に浸かってしまうので、
ソミュール法に近くなるのかもしれません?
塩抜き時間も、味見る限り塩分2.5%の塩抜き時間ではなかったです。

今塩麹ロースハム仕込んでるので、また味見てみようと思います♪


> 家に麹はあるので近々塩麹作ってみようと思います。
ぜひやってみてください!
ブログ楽しみにしてます。
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