2012/08/16

牛タンの燻製

お盆ですね~
色々出かける予定だったんですが、子供が熱を出して結果的にゆっくりできてます(^^;


さて、作ってからだいぶ経って既に食べ終わりましたが、2回目の挑戦となる牛タン燻製です。
夏場なので絶対に素手で肉を触らないよう、消毒回数も増やして厳重にやってます。

冷凍の牛タンブロックを入手。
IMG_2841.jpg


■作り方(レシピ)
○材料
牛タン冷凍958g
血抜き用の塩:適量

塩67g(肉の7%)
三温糖30g(肉の3%)
ニンニクすりおろし 小さじ1
ショウガすりおろし 小さじ1
赤ワイン300cc
セージ
パセリ
オールスパイス10振り
ブラックペッパー大さじ2
ホワイトペッパー大さじ2


①血抜き
まず包装されたままの牛タンを流水で解凍します。
牛タンを包装から取りだして、表面の血を水洗いします。
そして肉全体に行きわたるように塩を刷り込みます。
※この塩はすぐ洗うので分量はそんなに気にしなくて良いです。
IMG_2851.jpg

冷蔵庫で1時間くらい置いた後、塩を水で綺麗に流します。
すごい血が出てきます(^^;
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②漬け込み
スパイス類を先に用意しておきます。
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牛タンを冷蔵庫から出し、ホワイトリカーで洗って消毒します。
ミートテンダーライザーで肉に穴を開けます。
スパイスを肉に刷り込んだ後、肉をジップロックに入れて赤ワインとショウガ、ニンニクを入れ、軽く揉みます。
その後、空気を抜いて封をします。
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漬け込み期間は10日間です。


③塩抜き
10日後、3時間ほど流水で塩抜きをします。
IMG_2989.jpg


塩抜きが終わったらホワイトリカーで消毒した後、キッチンペーパーで水気を良く拭き取ります。
ピチットシートにくるんで冷蔵庫で半日ほど冷蔵庫へ。
IMG_2993.jpg


④ボイル
牛タンをジップロックに入れ、空気がなるべく入らないように封をします。
大きい鍋に水を入れ、牛タンを75℃で1時間半ボイルします。
ここの温度管理は温度計で厳密にやる必要があります。
IMG_2998.jpg

IMG_3000.jpg

ボイルが終わったら、流水で30分ほど冷まします。
肉汁が結構出ているので、たまに牛タンをひっくり返して肉汁をまんべんなくからめましょう。
十分に冷めたら、風にさらして乾燥させます。
今は夏なので、常温に置く時間を減らしたかったので扇風機に20分ほど当てて短時間で済ませました。


燻製
牛タンをスモーカーに吊るします。
チップはサクラ+ピートの混合&ヒッコリー+ピートの混合を交互に、温度70度、燻煙時間は3時間。
燻煙後、チップ無しでもう1時間、温熱乾燥します。

牛タンの表面がかなり乾燥して、カサカサになればOKです。
ベーコンより表面はカサカサになります。
肉の温度が落ち着いたら、冷蔵庫にしまいます。
IMG_3017.jpg


冷蔵庫で半日以上寝かせた後、切り分けてシールします。
切る包丁もアルコール消毒するのを忘れずに!
IMG_3123.jpg


これで完成です!
最低1週間、できれば2週間ほど寝かせた後がおいしいです(^^)
食べる時はできるだけ薄切りにするのがコツです。
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No title

牛タンの燻製、アップありがとうございます。美味しそうにできてますね~。涎;)

ボイルしてからくん製するんですね。燻製してからボイルするのかと思っていました。

牛タンはキロ2500円くらいでしたか?BSE前は1000円位かで帰ることもあったのに今や高級肉になってしまいました。

Re: No title

庄助さん

牛タンはしっとりと仕上がってうまかったです♪

> ボイルしてからくん製するんですね。燻製してからボイルするのかと思っていました。
調べるとどっちもあるみたいですけどね。
先にボイルした方が中まで火が通りやすいような気がしてます。

牛タンはキロ3000円近くしましたね~・・
なかなか手軽にというわけにはいかないですが、薄切りにして食べるのでかなり食べ応えがありました(^^)
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