2012/08/20

1kg豚バラブロックで塩麹ベーコン

私がいつも行ってるスーパー等では1kg以上の豚ブロック肉がなかなか買う機会がないのですが、
この前、たまたま見かけたので即買いしました!

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作り方はいつもの感じで、塩麹ベーコンを作りました。

レシピ。
豚バラ935g
塩麹140g(15%)
三温糖19g(2%)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ2
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り

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今回の塩麹は、ネットでちょっと良いのを買ってみました。
酒屋さんの「大吟醸塩麹です!
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漬け込みは10日間で。
塩麹の塩分がそれほどきつくなかったので、塩抜きはほとんどやってません。
5分ほど水で洗い流す程度で良い塩加減でした。

最初に50度で温熱乾燥2時間。
燻煙は、サクラ+ピート混合&ヒッコリー+ピート混合を交互に投入し、温度70度、時間3時間。
終わったら70度で温熱乾燥1時間。

肉に幅があるので、吊るしやすかったです。
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冷蔵庫で一晩寝かせた後、3等分してフードシーラーで真空パック。
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実食。
肉塊が大きいので、味が均一に安定しやすかったと思います。
良い味でした~(^^)
やはりできればこのくらいのサイズで燻製したいもんですね!
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非公開コメント

No title

塩麹バージョンにチャレンジされましたね。けんしさん的には如何でしたか?ノーマルバージョンと塩麹バージョンでは?
私は肉の味に深みのでる麹派なのですが。

Re: No title

Nobu boyさん

塩麹は結構何度もやってますよ。
豚肉には甘味が出てとても良いですね~!
鶏肉には普通の塩漬け燻製の方が好きかも知れません。

あと、色んな塩麹試してみると、塩分濃度が商品によって結構まちまちなのか、いまだに分量が良く分かりません(^^;
漬けてみたら予想以上に塩分が弱くて、夏場なんで大丈夫かな?とビクビクしたりもしばしば…
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