2012/09/23

塩麹ロースハム

少し更新に間が空いてしまいました!

昨日は名古屋で結婚式でした。
名古屋式の結婚式は噂には聞いていましたが、面白いですね~
お菓子ばら撒いてました(笑)

もうすぐ引っ越しも控えており、今年は秋刀魚の燻製が作れそうにありません…
一家で楽しみにしていたのに残念です。


さて今回は、塩麹ロースハムです。

塩の変わりに塩麹80g(肉の重量の15%)を使いました。
塩麹以外は、作り方は昔作ったレシピ(↓)と変えていないです。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-57.html

IMG_2867.jpg


漬け込み。
IMG_2668.jpg

風乾。夏場なのでピチットシートで。
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ケーシングを湯戻し。
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凧糸で縛る。
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燻煙。
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燻製後。良い色!
IMG_2720.jpg

70℃~75℃でボイル。
IMG_2721.jpg

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氷水で冷やす。
IMG_2723.jpg

水気を拭いて一晩冷蔵庫で寝かせる。
IMG_2724.jpg

切り分けて真空パック。
IMG_2727.jpg


完成~
塩麹独特の甘味とコクがあっておいしかったです♪
塩気は写真左下の燻製塩で調節。
IMG_2867.jpg

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