2012/10/28

秋刀魚の燻製 ~短縮版~

秋刀魚の燻製。

ベーコン、スモークサーモンと続いて最も気に入っている燻製の1つです!

今年はもう無理かと思ったんですが、先週末にやっと作れました♪
実は9月に一度作ろうと思ったんですが、漬け込みまでやった後に予定が狂って燻製する時間がなくなり、捨てるハメになりました…

レシピはGRIさんのページを参考にしてやってます!
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page005.html

■作り方(レシピ)
今回は漬け込む時間が12時間しか取れなかったので、漬け込み短縮バージョンです。
(ソミュール液が濃い目)

○ソミュール液
水600cc
酒100cc
塩40g(5.7%) 今回は岩塩使用
三温糖25g
ブラックペッパー 荒挽き大さじ1
ローリエ3枚 細かくちぎる
セージ 少量
豆板醤小さじ3
かつお系だしパック1
醤油大さじ2

↓漬け込み2日バージョンはこちら
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-44.html


まず、ソミュール液を一煮立ちさせて、冷蔵庫で冷やしておきます。
IMG_3970.jpg

続いて、秋刀魚を捌きます。
魚を捌くのはド素人ですが、せっかくなので写真載せておきます。
まぁド素人でもできるということで(^^;

まず頭を落とします。
IMG_3973.jpg
IMG_3974.jpg

続いて、お腹のしっぽ側にあるお尻の穴から包丁を入れて頭の方まで切り込みを入れます。
IMG_3975.jpg
IMG_3976.jpg

開いたところから内臓を取り出し、血合いが残らないよう流水で丁寧に洗います。
血合いを残すと風味が落ちるし、腐敗の原因にもなります。
IMG_3977.jpg


4匹捌いたところ。
IMG_3979.jpg

最初に作っておいたソミュール液につけます。
ジップロックに入れる時は中の空気をなるべく抜きましょう!
IMG_3980.jpg


冷蔵庫に入れて12時間後・・
秋刀魚を取り出し、流水でソミュール液を洗います。
キッチンペーパーで水気を拭き取り、ピチットシートでくるみます。
必ず開いた腹の中にもピチットを挟んでください。
そうしないと腹の中に水分が残って味が渋くなります。
ピチットにくるんだら、冷蔵庫で6時間ほど置きます。
IMG_3982.jpg


続いて燻煙。
生魚は水分がかなり多いですので、スモーカーの空気窓はなるべく開いてしっかり乾燥させましょう!

55℃で温熱乾燥1時間半(窓全開)
65℃で燻煙1時間半、ヒッコリー1サクラ1ヒッコリー2(窓全開)
75℃で温熱乾燥2時間(窓全開)
IMG_3987.jpg


燻製後。綺麗な色になりましたね~
仕上げにナラのチップとか使うともっと色が濃くなります(^^)
IMG_4000.jpg


このまま冷蔵庫で一晩寝かせてから食べるのがオススメです。
すぐ食べない場合は、真空パックしておけば暫くもちますが、干物のように水分をちゃんと飛ばしていないので早めに食べましょう。



■燻製秋刀魚のペペロンチーノ
GRIさんのページに載っているレシピです。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page005.htmlやっぱりこれが一番うまい!

燻製した秋刀魚の身をむきます。
IMG_4036.jpg

ニンニクと輪切り唐辛子をオリーブオイルで炒めます。
IMG_4038.jpg

ニンニクに色がついたら秋刀魚を投入!
IMG_4039.jpg

秋刀魚が温まったら大き目の身を別の皿に避けます。
IMG_4042.jpg

ここで避けた身ちょこっと使って水菜サラダも作りました。
IMG_4044.jpg

パスタが茹であがったらフライパンに残っているオリーブオイルをからめます。
IMG_4049.jpg


完成~
燻製秋刀魚のペペロンチーノです。
オリーブオイルの香りと燻製秋刀魚が非常に合います!
これ、どこかのレストランで出してくれたら食べに行くんだけどな・・(笑)
IMG_4052.jpg

水菜サラダはツナ感覚でマヨネーズつけてみました。
IMG_4061.jpg



最初にも書きましたが、私が最も感動した燻製の1つです。
是非試してみてください♪

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