2012/12/24

砂肝の燻製

メリークリスマス!
皆さんいかがお過ごしでしょうか?

本日は、砂肝の燻製

今まで、何度か作っていまいちな出来だったのですが、やっと満足行く出来になりました(^^)
今まで燻煙前にボイルしていなかったのがいけなかった気がします・・・

前回のヤゲン軟骨と一緒に作ったのですが、工程ごとの時間とかがヤゲン軟骨とは違っているのでご注意ください。

IMG_3578.jpg

■作り方(レシピ)
ほとんど、師匠(勝手に呼んでいる)のレシピを拝借しました。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page037.html

砂肝     512g
水      300cc
酒      50cc
塩      30g
三温糖    20g
玉ねぎ    1/4個
ローレル   2枚
黒胡椒    20粒(ホール)
バジル    大さじ2
ニンニク   小さじ1
コンソメ   1欠片
輪切り唐辛子 大さじ1


ソミュール液を一煮立ちさせて、一度冷蔵庫で冷やしておきます。
IMG_3508.jpg


砂肝を軽く水洗いしてから、ソミュール液に約1日漬けます。
IMG_3509.jpg

IMG_3510.jpg


70℃~75℃のお湯で20分、ボイルします。
IMG_3513.jpg

IMG_3514.jpg


流水で5~10分流して追加で塩抜きします。
IMG_3515.jpg


扇風機で20分、風乾。
IMG_3516.jpg


65℃で1時間半、燻煙します。
チップはサクラ大さじ4、ヒッコリー大さじ4を2回、合計で3回投入しました。
IMG_3519.jpg


砂肝冷蔵庫で一晩寝かせてから食べます。
IMG_3531.jpg


恐る恐る切ってみると・・
良い感じの火の通り具合ですね!
燻製は同じように作ってもなかなか安定した品質ができないので、うまく出来た時の喜びはひとしおです♪
IMG_3578.jpg

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非公開コメント

No title

こんにちは(#^.^#)
すごく美味しそうですねっ★

Re: No title

ティーカッププードルさん

こんにちは~
コメントありがとうございます!

No title

お、砂肝きましたね。
正月の酒のつまみに良さそうです。是非パクらせてください。
あ、正月休みはなかったんだ(/ω\)。

けんしさん、良いお年をお迎えください。

Re: No title

Nobu boyさん

砂肝は、ベーコンと違って上品に仕上げる方が個人的には好みです。

しかし、正月休み無いとは。
接客業は辛いですね・・頑張ってください!

では、良いお年を~
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