2013/04/14

燻製煮豚

春・・燻製にとってのシーズンオフに入りました(笑)

でも、これからの季節、スモークサーモンはできませんがベーコン等は衛生面に細心の注意を払えば普通に作れます。

今回は燻製した肉を使って煮豚を作りました。

IMG_3260.jpg




燻たまと同じく、燻製しなくても煮豚として美味しいと思います。
まだ完成した味とは言い難いですが、今やってるレシピを紹介します。


■作り方(レシピ)
まずは普通に肉を燻製します。
いつもより長めに燻製すると、煮豚にしても負けない香りがつくと思います。
全体的な作り方はこの辺を見てみてください。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-120.html


これは豚ロース
IMG_3486.jpg

漬け込みのスパイス類はこんな感じです。
豚ロース529gに対し・・
塩麹140g(25%)
三温糖10g(2%)
ローリエ6枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ1
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
コリアンダー少量
パプリカパウダー10振り
ニンニクチューブ小さじ1


こっちは豚バラ
IMG_3227.jpg

スパイス類はこんな感じ。
豚バラ468gに対し・・
塩麹70g(15%)
三温糖9g(2%)
ローリエ3枚(細かくちぎる)
ブラックペッパー大さじ1
オールスパイス10振り
セージ、ナツメグ少量
シナモン少量
パプリカパウダー10振り



漬け込み期間や、使ったチップ、燻製時間などは上で紹介したURLをご覧ください。

燻製した後、1日程度冷蔵庫で寝かせておきます。


1日寝かせたら、煮豚を作ります。
燻製した肉を適当なサイズにカットし、煮汁に入れます。

煮汁の材料は下記のような感じ。
豚バラ、豚ロース両方合わせた分量。
ちょっと手抜きで焼き豚のタレ使ってます(^^;
買ってきたタレが黒糖生姜ベースと書いてあったのでそれに多少合わせた配合にしてみました。

焼き豚のタレ
ハチミツ大さじ4
ショウガチューブ小さじ2
酒400cc
輪切り唐辛子大さじ2
豆板醤小さじ2
ローレル4枚
水1200cc

IMG_3240.jpg


落とし蓋をして、1時間半(水が程良く無くなるまで)煮込みます。
IMG_3243.jpg


煮た後。これは豚ロースのほうですね。
IMG_3496.jpg


冷めたら真空パック!
IMG_3258.jpg


黒糖ベースということで、沖縄ソーキそばに入れてみました♪
やわらかくてピリ辛で食べると燻製の香りがします。
美味しく頂きました!
IMG_3504.jpg

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No title

燻煮豚美味しそう。
手間がかかってますね~。

二枚目の写真、バラ肉のようにも見えるのですがろーすなんですね。煮豚にするとバラとロースどんな感じで違うのでしょうか?

Re: No title

庄助さん

バラは食べるとボロッと崩れる感じですが、ロースは繊維が残って噛みごたえがある感じでした。
ロースは、縦に吊るして燻製したら思いっきり伸びました・・

煮込むのは、ハムのボイルと比べると、弱火でほっとけば良いだけなのでそれほど面倒ではないです。
煮込んで燻製っぽさがなくならないかヒヤヒヤしながら見てるだけです(笑)
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