2013/06/16

味噌ベーコン

久しぶりにまともな燻製の記事です。
燻製自体は相変わらず作っているんですが、季節物の風景写真をアップしたくて整理に追われているうちに、燻製の写真整理がずっと追いついてませんでした(^^;


さて、本題ですが・・・
ここ半年くらい、味噌ベーコン作りにはまっていますので、それの紹介です。

基本レシピは「湘南かまた食堂」の鎌田 香さんが出している本のレシピを使ってます。

この本です。
スモーク ~週末、中華鍋で肉を燻す~
http://www.amazon.co.jp/dp/406217250X


■作り方
豚バラ1176g
岩塩30g
砂糖20g
ブラックペッパー5g

味噌ペースト
※味噌ペーストのレシピは本そのままなのでさすがに転載するのは避けておきます(^^;
 レシピ見る限り、すりごまとごま油を入れているのが結構ポイントじゃないかと思います。

漬け込み期間5~8日程度+燻製日1日
※スパイス漬け込み2~3日、味噌ペースト漬け込み3~5日


いつも面倒でスーパーの肉で済ませてしまうのですが、今回は豚ロース1kgを肉屋で切り分けてもらいました。
IMG_1967.jpg


肉にフォークやミートテンダーライザー等で穴を空け、岩塩、砂糖、ブラックペッパーを刷り込みます。
IMG_1968.jpg

冷蔵庫に入れて重しをし、3日間置いておきます。
IMG_9277.jpg



3日後、ドリップが結構出ているのでそれを拭き取ります。
※スパイス類は洗い流さず、拭き取るだけです。

味噌ペーストを作ります。
ここで何の味噌を使うかで、結構味が変わります。
白味噌・・・マイルドな味噌味に仕上がります。
米味噌(淡色)・・・コクのある塩気がありおいしいです。
麦味噌(辛口)・・・塩辛さが尖ってしまい、個人的には好きではありません。

だし入り味噌は試していませんが、全体的に味噌ペーストのレシピが和風系なので悪くはないんじゃないかと予想してます。
甘めの味噌の方が個人的には良い気がしました。
色々試すと楽しいで、ぜひ試してみてください♪


というわけで、今回は米味噌
IMG_9851.jpg


味噌ペーストを作ります。
すり鉢でゴマをすってそのまま他材料も投入。
IMG_9854.jpg


豚バラに味噌ペーストを塗りつけて、味噌ごとラップでくるみます。
このまま冷蔵庫でさらに5日間寝かせます。
IMG_9855.jpg



5日後。
ベーコン作成開始から合計で8日目。
味噌とスパイスを軽く洗い流し、30分ほど塩抜きします。
IMG_2405.jpg


本に書いてあったのですが、この時、味噌ペーストを軽く手でそぎ落としたもので他の肉を30分くらい漬け込むと、この晩の夕食が作れます(^^)
漬け込んだ豚バラを食べたい欲望を抑えるのに有効です(笑)
IMG_1618 (2)



塩抜きを終えた肉の表面をキッチンペーパーで念入りにふき取ります。

その後、冷蔵庫で8時間程風乾させます。
おすすめは網+バットですが、キッチンペーパーを4~5枚引いた皿の上でも何とかなります。
お金に余裕があるならピチットシートを。
IMG_2411.jpg



いよいよ燻煙です。
湘南かまた食堂の本のやり方では中華鍋の熱燻でやっていますが、今回は大き目のスモーカーで温燻してます。
温燻の方が時間はかかりますが安定はしやすいと思います。

今回は肉を4つにカットして網の上で燻製しました。
カットする際は包丁、まな板の消毒を忘れずに。

そして、スモーカーに肉をセット。
60度で温熱乾燥1時間。
70度~75度に温度を上げ、チップを投入します。
ヒッコリーチップ+ピート、サクラチップ+ピートを30分に1回投入し、合計5回投入(2時間半の燻煙)します。
1回のチップの量は片手で持つ普通サイズの園芸用スコップ1杯くらいです。
そのまま70度~75度をキープして1時間半温熱乾燥します。

燻煙後の写真。
IMG_2433.jpg


真空パックして冷蔵庫へ。
3日~1週間くらい経ったら、食べない分は冷凍庫へ入れると長持ちします。
作ってすぐに冷凍庫へは入れない方が良いと思います。
IMG_2436.jpg



味噌ベーコンは、塩麹ベーコンもそうですが、手軽に味にコクが出せる良い方法だと思います。
普通の肉の味付けとしても使えるので、ぜひ、自分の好みの味付けを見つけてみましょう!


塩麹ベーコンの記事はこちら。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-103.html

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No title

おお~、味噌ベーコンですか?
引かれる響きですね~。是非オリジナルレシピを公開してくださいね~(他力本願な自分に反省(^_^; )

確かに紹介いただいた塩麹ベーコンが我が家の定番になっています。
子供達も大好きです。

Re: No title

Nobu boyさん

味噌ベーコン入れて炒めるだけで料理全体に味がつくので非常に重宝します。
色んな味噌を一通り試したら、レシピ変えたいな~とは思ってます(^^)

> 確かに紹介いただいた塩麹ベーコンが我が家の定番になっています。
> 子供達も大好きです。
おぉ、家族で楽しめるてるのは良いことですね!
子供は甘めの味が好きですしね。
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