2013/06/30

ロースハム(レシピ)

こんばんは。

本日はロースハムです。
ベーコンより肉そのものの味が出るので、安定した味を出すのが難しいです。
IMG_3251 (2)


ちなみにこのハム、家に来たお客さんに出したんですが、
お歳暮のハムより美味しい! を頂きました(^^)
お世辞でも言われると作ったかいがありますね~


今まではケーシングを使っていたのですが、今回はセロファン+サラシを使ってやりました。
この方が綺麗に肉を巻けますね~
↓ちなみにセロファンはこういうやつです。
http://item.rakuten.co.jp/auvelcraft/10000316/#10000316




■作り方(レシピ)
豚ロース 1050g
岩塩 30g
三温糖 40g
ブラックペッパー 5g
オールスパイス 5g
パプリカパウダー 3g
ローレル 2枚
セージ 少量
タマネギ 1/2個
リンゴ 1/3個
酒 30cc

漬け込み期間10~12日程度+燻製日1日



肉屋で豚ロース1kgを購入。肉屋だとやっぱり新鮮ですね~
脂は、多すぎるとくどい味になるので好みの量でそぎ落としましょう。
IMG_1963.jpg


漬け込みスパイス類を準備。
IMG_1964.jpg


リンゴとタマネギを薄めに刻みます。
IMG_1965.jpg


肉にフォークかミートテンダーライザーで穴を開けます。
ホワイトリカー等でアルコール消毒。
その後、スパイスを刷り込みます。
IMG_1966.jpg


ジップロックに入れて空気を抜き、10日ほど漬け込みます。
IMG_1969.jpg


関係ないですがリンゴは余ったので砂糖煮にしておきました(笑)
IMG_1972.jpg


・・10日後・・・


流水で2時間塩抜きします。
ここは環境で結構ばらつくので味見しながらやりましょうね。
IMG_2439.jpg


表面を良く拭き、網の上に置いて冷蔵庫で18時間ほど風乾。
IMG_2449.jpg


いよいよハムの醍醐味。
セロファンを巻いた後サラシを巻いて、凧糸で縛ります。

縛り方は私もまだまだなので、どこかのサイトを参考にしてください(^^;
IMG_2453.jpg


さて、いよいよ燻煙。
スモーカーにセットし、電熱器を入れて50度で1時間半温熱乾燥します。
ハムはサラシ等を巻いた状態で燻煙するため、ベーコンより少し多めに燻煙した方が良いと思います。

私は、こんな感じです。ちなみにベーコンはチップ5回投入&2時間半でやってます。
チップを投入しながら70度で4時間します。
チップは、ヒッコリー+ピート、サクラ+ピートを交互に30分に1回投入し、合計8回投入。
1回分のチップ量はスコップ1杯(手のひらで2杯くらい?)

この後ボイルするので、ベーコンでやっている燻煙後の温熱乾燥はやっていません。
IMG_2455.jpg


燻煙が終わったら、ボイルします。
燻煙後、ハムが芯まで温まっているうちにやってしまった方が中まで火が通りやすいと思います。
あらかじめ40度まで温めておいた大量のお湯にハムを投入。
ゆっくり30分ほどかけて温度を70度まであげます。
IMG_2528.jpg


70度になりました。
このまま、温度を70~75度にキープして2時間ボイルします。
75度を超えると、出来上がりの食感が悪くなります。
中心温度計がある方は、肉の中心が63度になってから30分ほど粘ると良いらしいです。
↓その辺のベース情報は、下記師匠のサイトに載っています。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page003.html
IMG_2530.jpg


ボイルが終わったら流水で30分冷やします。
氷があれば、氷を使うと一気に冷ませるのでより肉が締まっておいしくなります。
IMG_2531.jpg


サラシとセロファンを取って、表面をキッチンペーパーで良く拭き取ります。
IMG_2533.jpg


1時間くらいその場に放置して肉全体を落ち着かせてから、保存する大きさに肉を切り分けます。
美しい切り口ですね!今回は綺麗にできました(^^)
IMG_2590_20130630180441.jpg

↑の切り口を見てもわかるんですが、まだ肉の内部がちゃんと結着しておらず、滑らかになってません。
ハムは食感の弾力を出すために最低3~4日は冷蔵庫で寝かせてから食べるのが重要です。
できれば1週間以上。
真空パックすれば1ヵ月以上は軽く持ちます。
なお、冷凍すると食感が損なわれるのでやめた方が良いです。
IMG_2592.jpg


シンプルにハムサラダ
寝かせたので、出来立ての時より切り口が滑らかな感じになっていますね。
ハムは、薄切りにした方がおいしいので、専用の包丁があるとベストです。
牛刀包丁の記事。本当はミートスライサーが欲しいくらいですけどね(笑)
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-115.html
IMG_3251 (2)

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No title

お見事ですね~。
自分はハムはまだまだですね。けんしさんの様に美味く熱入れが出来るようになりたい!

市販より美味しいといわれるのが何より嬉しいですね。

Re: No title

Nobu boyさん


ありがとうございます!
やっぱりおいしいと言われるのが一番ですよね~

私は、Nobu boyさんのような広い庭で思いっきり燻製するのに憧れます(^^)
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