2013/10/06

秋鮭の燻製 ~緑茶燻し(熱燻)

もうすっかりですね。
秋は空がとても綺麗な日が多く、花・ススキ・紅葉と見どころがたくさんあるので一番好きな季節です!
花粉も無いし(重要)
秋~冬は魚の燻製がやりやすい季節でもあります。

というわけで秋鮭の燻製(熱燻)です。
IMG_1366.jpg


スモークサーモンは毎年ルーチンワークのように作っていたんですが、鮭の熱燻は実は今年から。
こんなにおいしくできるとは思ってませんでした。
焼き鮭なめてました。すいません。




■作り方(レシピ)
・秋鮭切り身 1~2枚分

・ソミュール液
 水70cc
 酒30cc
 塩5g、減塩醤油15cc(塩と醤油合計で塩分濃度約7%の液にします)
 三温糖3g(濃度3%の液にします)
 ローズマリー少々
 乾燥バジル 適量
 ローレル2枚
 ブラックペッパー1g



ソミュール液を一煮立ちさせ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
IMG_1361.jpg



鮭の切り身。
今回使ったのは生鮭(非冷凍)です。
IMG_1366.jpg

良くある甘塩鮭などは最初から味がついているので、ソミュール液に漬ける必要はありません。
甘塩鮭は開封して乾燥→燻煙で終了です。

旬の時はなるべく新鮮な物を使いたいところですが、時間が無い時はオススメです。



ソミュール液に漬けて、ジップロックで2日間漬けます。
IMG_1390.jpg



2日後・・
鮭を取り出して流水でソミュール液を流します。
キッチンペーパーで良くふき取って、網の上などで1時間ほど乾燥させます。
IMG_1374.jpg




今回のチップ。
サクラ+ヒッコリーを合わせて1つかみ程度と、緑茶の葉を1つまみ程度。
よーく写真を見ると右側と左側でチップの色が違いますね。
ヒッコリーはクルミのチップでも良いと思います。
緑茶の葉を入れることで臭みが取れるのと、少し風味が柔らかくなる、と思います。
IMG_1372.jpg



最初は強火で、煙が出たら弱火にして燻煙します。
↑いつも書くのをサボってしまっていますが、熱燻の記事は全て上記の「煙が出てから」の燻煙時間を書いてます)
燻煙時間は20分


こちらが燻煙後
IMG_1375.jpg


盛り付ける前に食べてしまったので完成写真がありません(笑)
2日間漬け込むことで中まで味が染みて美味しいです!
是非お試しあれ。

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