2014/05/11

鍋で出来る、ホタテとエビのレア温燻(ウォータースモーク)

ホタテとエビをウォータースモークにしました。
鍋を使っているのに、中がレア状態でしっとり仕上がってます(^^)
さりげなくカニカマも一緒にやってます。
4Z9A1499.jpg






■作り方(レシピ)
まず、ソミュール液を作って冷やしておきます。

ソミュール液の作り方。
水400mlの水を沸騰させます。
岩塩10%(40g)、三温糖7.5%(30g)、ブラックペッパーホール20粒、ローリエ2枚、タイム少量を入れ、よく混ぜます。
ローリエとタイムはお好みで。
5分間弱火にかけたら火を止めます。
荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。







ホタテ、エビを身だけの状態にします。
今回はホタテは刺身用を買ってきてそのまま使用。
エビは殻付きの刺身用を買ってきて、殻を剥いてあります。
エビの味噌は綺麗に取り除いてください。味噌は燻製に合いません。
味噌はその場で頂きました(笑)
4Z9A1466.jpg







鍋に水を入れて沸騰させ、沸騰したらホタテ・エビを入れて30秒だけボイルします。
それ以上やると中まで火が通ってしまいます。
ボイルが終わったら軽く流水で流して、冷ましてしまいます。
4Z9A1471.jpg








冷やしておいたソミュール液に2時間漬けます。
なお、ホタテよりエビの方が塩分が強くなりがちなので、気になる方は塩分濃度を変えてエビとホタテを分けて漬けると良いと思います。
4Z9A1472.jpg







2時間後、ソミュール液から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで良く拭き取ります。
この時点でカニカマもパッケージから出し、表面を良く拭きます。
網の上で1時間、常温で風乾させます。
網が無ければキッチンペーパーを2,3枚重ねた皿の上でもOKです。
4Z9A1486.jpg







スモーカーに置いて、燻煙します。
ノルディックウェアスモーカーにウィスキーオークのチップひとつかみを入れ、水皿に白ワイン100cc+水100cを入れてウォータースモークします。
チップはヒッコリーやクルミでも良いと思います。
中火~強火で加熱して煙が出たら弱火にし、10分間燻煙します。
中まで火が通らないように中の温度を50度~60度以下に抑えたい所です。
温度計があればチェックしてみてください。
4Z9A1494.jpg







燻煙が終わったら5分程落ち着かせれば完成です!
色づきはうっすらですが香りはしっかりついてます。
そして中はレアです(^^)
4Z9A1499.jpg






鍋を使って家庭用コンロで行う燻製でも、大き目の鍋であれば50~60度に抑えて温燻に近い状態にできますので、是非お試しください♪
料理の幅が広がります。

ウォータースモークができる、ノルディックウェアスモーカーの記事はこちら。
http://smokelife2009.blog.fc2.com/blog-entry-61.html

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No title

個人的に非常にタイムリーなブログをありがとうございます(^∀^)
お酒が飲みたくなりました。私も今度牡蠣で挑戦してみます。

Re: No title

Nobu boyさん

確かにタイムリーでしたね(笑)
短時間でできる方法なので思い立った日に食べられるのも利点です。
私も今冬は牡蠣の燻製に挑戦する予定です!
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