2016/07/18

砂肝の燻製(ウォータースモーク)

ウォータースモークの使用頻度がじわじわと増えています。
すぐに食べる場合は特に便利ですね。
砂肝もうまくいけたので、載せておきます!
4Z9A1590.jpg




作り方(レシピ)

元は下記のGRIさんレシピだった気がしますが、メモ見たら微妙に変わってました。
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page037.html

■材料
・砂肝(ソミュール液に漬けるので分量は浸かればOK)
・塩もみの塩 砂肝全体にまぶせる量

・ソミュール液(下記)
水 200cc
酒 50cc
塩 20g
荒挽きブラックペッパー 大さじ1
三温糖 15g
玉ねぎ 1/4個
ローレル 数枚
ローズマリー 少量
セージ 少量
鶏ガラ 大さじ1
にんにく微塵切り 大さじ1/2





砂肝を塩もみして1~2時間ほど冷蔵庫に入れます。
その後、ドリップを捨てて一度洗います。
4Z9A1536.jpg


ソミュール液の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
4Z9A1537.jpg


ソミュール液に砂肝を入れ、冷蔵庫で2日間漬け込みます。
4Z9A1550.jpg


2日後、取り出してさっと洗ったら、70℃くらいで15分ボイルします。
ボイル後、流水で洗って冷まし、キッチンペーパーで水分を良く拭き取ります。
その後、冷蔵庫で半日程度乾燥させます。
4Z9A1559.jpg


冷蔵庫から出して30分以上置き、室温に戻します。
チップはサクラ+ヒッコリーで、水と白ワイン1:1で1時間燻煙(ウォータースモーク)します。
弱火気味にしてだいたい70℃前後をキープしました。
表面がしっとり仕上がるのがウォータースモークの良い所ですね~
4Z9A1588.jpg



燻煙後すぐには食べずに、最低1時間は置いてから食べます。
しっかり燻煙しているので、冷蔵庫に入れて次の日でも風味はしっかりしてます。


温度管理をしっかりすれば、中がしっとりした最高の食感になります♪
4Z9A1590.jpg


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