ベランダ燻製ライフ

魚を捌くのはまだあんまり得意じゃないので、GRIさんのブログを参考にしながらやってみました。

味付けはちょっと変えてます。

■材料（レシピ）
秋刀魚　4匹
水800cc
酒100ｃｃ
塩36ｇ(4％)　塩はサンゴマース使用
三温糖25g
ブラックペッパー　荒挽き大さじ１
ローリエ5枚　細かくちぎる
セージ　少量
かつお系だしパック１／２

肉にはいつも岩塩か沖縄の黒潮源流塩を使っていたのですが、
今回は魚ということでこれまた沖縄の「サンゴマース」を使用。
非常にコクのある、魚に合う塩です（＾＾）




■作り方
まずはソミュール液作り。

材料の秋刀魚以外を全て鍋に入れ、一煮立ちさせます。

荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。





冷やしている間に、秋刀魚を捌きます。

頭を落として腹を開け、内臓を取り血合いを水で綺麗に洗い流します。

衛生上、作業はビニール手袋した方が良いですね！



ここで一旦ホワイトリカーで軽く洗って減菌します。

冷やしておいたソミュール液に秋刀魚をつけます。

秋刀魚全体が浸かるように、タッパー等で水位を調節したりキッチンペーパーで落とし蓋をしたりしましょう。




このまま２日間、冷蔵庫に置いておきます。

…

２日後。



秋刀魚をソミュール液から取り出し、秋刀魚についたコショウやらローリエを軽く洗い流します。

キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、風乾です。

10月でまだ外気温は20度くらいありましたので、今回はピチットシートを使って冷蔵庫で乾燥させました。




6時間ほど乾燥させたら、いよいよ燻煙！

秋刀魚を鉄串に刺してスモーカーへセットします。




魚の燻製は、水分が多いので湿気がこもらないように煙窓は常に全開でやると良いそうです。

①まず、55℃でチップを入れずに温熱乾燥1時間半
②65℃で燻煙1時間半、ヒッコリー
③そのまま75℃で温熱乾燥1時間半
④電熱器を消して1時間ほど放置。

そして、完成！

黄金色の皮が綺麗ですね（＾＾）




干物ほど魚を乾燥させていないので、出来上がりはアンチョビのような感じになってます。

なので、オリーブオイル＆パセリで頂く。

脂がのっているのにサッパリとしていて、１匹すぐになくなります♪




最近、魚ブームの彼もパクパク食べておりました（笑）