2012/01/04

スモークサーモン

スモークサーモン

燻製を作り始めて、最初においしく出来て感動した品です。

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良く想像するような長持ちするスモークサーモンを作るのは大変ですが、
おいしい風味をつけるだけならそれほど難しくありません

※ちなみにスーパー等で市販してるほとんどのベーコン・ハム・スモークサーモンなどは煙をかけずに液体に漬けている「液燻」なので全く別物です。本当に煙で燻している物は、まず間違いなく商品説明に書いてあります。書いてなければ液燻だと思った方が確実です。


スモークサーモンにも自分のレシピはあるんですが、今回はGRIさんのレシピを採用。
GRIさんの燻製は、一度は真似したくなる完成度があると思いますね・・




■作り方

まずはソミュール液を作成。
水450cc
白ワイン50cc
塩45g(9%)(沖縄のさんごマースを使用)
三温糖15g
ローレル3枚
ホワイトペッパー1g
ブラックペッパー2g
玉ねぎスライス1/4個
セージ少々
ローズマリー少々


ソミュール液を鍋で一煮立ちさせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
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ソミュール液をこして、液体だけ取り出します。
それをサーモンと共にジップロックに入れ、さらに口をフードシーラーでシールします。
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丸1日~2日程漬けこんだら、水で洗いつつ塩抜き。
スパイスが取れる程度に30秒くらい水で流すだけでOKです。
表面をピチットシートでくるみ、一晩冷蔵庫へ。
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表面にオリーブオイルを塗って5時間ほど外で風乾。
ピチットシートだけだとどうもサーモンの身が締まらない気がして、いつも風乾してます。
オリーブオイルは好みですが、個人的には塗った方が好きです。
風が強くて乾燥が激しいようなら、オイルを2度塗りしても良いです。
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風乾後。
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燻煙します。
サクラのスモークウッドを合計1本半、5時間燻しました。
煙はチョロチョロな感じでやりました。

今回初めてスモーカー内に保冷材を入れてみましたが、逆に10℃くらいになってしまって低すぎました(^^;
5℃以下くらいまで冷え込んだ日なら保冷材いらなそうですね。
(水分を飛ばして身を締めるために15℃~25℃が良いと言われてます)
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完成!フードシーラーで真空パックして冷蔵庫へ。
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火を通してないのと塩も控え目なのでいつも早めに食べてしまいます。
と言っても真空パックなら1週間ちょいは全然平気です。それ以上は怖くて置いた事ありませんが、もう少しもつかも?
IMG_0381.jpg


低い温度を保てればベーコンより簡単な部類に入るので、
冬の間は月1~2回作ってます♪

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スモークサーモン

こんばんは。
美味しそうなスモークサーモンですね。
自宅でこんな美味しいものができるなんて素晴らしいと思います。
でも、大変な工程で、私にはできそうもありません(笑)

Re: スモークサーモン

Dukeさん

こんばんは~
コメントありがとうございます!

趣味はこだわるとキリがないというか、色々工程が増えていきますね・・(^^;
でも待ってるだけの工程が多いんで、意外と拘束されている時間は短かったりします。

簡単な燻製だと、たとえば市販のウィンナーやベーコンに10分間、煙をかけるだけでも十分に燻製の魅力が味わえます♪

No title

手をかけて作っていらっしゃいますね~!

私は手抜きで、チリかノルウェー産の3%強の定塩物半身冷凍を買ってきて解凍してグラニュー糖で水分を抜き洗って風乾して1時間スモーク、風乾2時間、1時間スモーク、風乾1時間で作っています。
(オリーブオイルは塗ったり塗らなかったり)

即席ですがこれでも結構食べられます。
この正月のスモークサーモンはオランダ製をコストコで買いました。^^;)

Re: No title

庄助さん

確かにスモークサーモンは色々試しても、結果として味に見えにくいような気がします(^^;
適当に煙かけるだけでかなり極上のスモークサーモンが出来てしまうという・・

簡単に作れるので市販のスモークサーモンは全く買わなくなりました。

ベーコンの方がずっと奥深い気がしますね~
うまそうなベーコンを店で見かけると修行と称してすぐ買ってきてしまいます(笑)
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