2012/01/31

鮭トバの燻製

鮭トバ燻製

作成期間中、ずっと乾燥していたのでとてもおいしい鮭トバ燻製ができました♪
やわらかい方が好みなので、店で売っているものよりかなり柔らかめに作ってます

IMG_0874.jpg


鮭トバは、鮭を乾燥させてスルメ状にした北海道の名産品です。
たま~に、スーパーでも売ってますね!

前にも書きましたが家族全員無類のサーモン好きなのでどうしても作ってみたかった(^^)

今回は、アリとキリギリスさんのブログからレシピ拝借。


■作り方(レシピ)

○ソミュール液
水 800cc
塩 70g(美ら海の塩)
三温糖 60g
酒 100cc
みりん 50cc
かつお系だしパック 1個
ホワイトペッパー 10g
ナツメグ 3g
セージ 少量

簡単な流れとしては、
塩〆→乾燥(1回目)→塩漬け→乾燥(2回目)→燻煙(1回目)→乾燥(3回目)→燻煙(2回目)
となります。


魚ということで何となく海水塩を用意。
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鮭に塩を振って10分放置
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その後、塩を洗い流してキッチンペーパーで拭き、2日程外で干します。
表面が軽く乾いたくらいになっていたらOK。
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鮭をスティック状にカットし、レシピのソミュール液に1時間漬けます。
IMG_0554.jpg


1時間後、ソミュール液から取り出してキッチンペーパーで拭き取り、一晩程度ピチットシートで脱水。
IMG_0557.jpg


その後2回目の乾燥。こちらも2日程度です。
この辺から段々脂が染み出てきます。
IMG_0562.jpg


その後、1回目の燻煙。
ヒッコリー1/2本+サクラ1/2本のスモークウッドで合計4時間、冷燻しました。
IMG_0758.jpg


その後、3回目の乾燥。2日干します。
ここら辺から好みで乾燥具合を調節すると良さそうです。
今回は、表面は乾いているけど触ってプニプニしている程度で止めました。

そして、2回目の燻煙。サクラ1/2本で3時間、冷燻しました。
IMG_0773.jpg


燻製後、乾燥が足りない場合はさらに干せば硬くなっていきます。
今回はちょうど良さそうだったので、そのまま一晩寝かせた後真空パック。
IMG_0821.jpg
IMG_0874.jpg


トースターでちょっと炙ると、鮭の脂がジュワっと出てきます(^^)
炙りすぎると焼き鮭になるので注意・・・
ジューシーに仕上がって最高でした!
IMG_0861.jpg

コイツ・・酒呑みになりそうな予感(笑)
IMG_0537.jpg

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No title

トバいいですね。作ったことはなく札幌出張の時や御徒町の吉池で時々買っています。

干すだけでなくスモークすれば柔らかくても保存性がよくなるからいいですね。意外に脂の少ない鮭でも美味しそうです。

今度作ってみます。
温度上昇実験、場所による温度差実験ありがとうございます。参考にさせていただきます。

Re: No title

庄助さん

脂の少ない鮭でも美味しいと思います!
スルメの鮭版という感じです。かめばかむ程味が出る感じ。

> 温度上昇実験、場所による温度差実験ありがとうございます。参考にさせていただきます。
スモーカーの保温性って結構重要だな~と思い始めました。
ウチのはただのステンレス1枚構造なので外気には弱そう。
温燻という意味では桐のスモーカーやステンレス二重構造のやつだともっとラクなんでしょうかね!?

No title

鮭トバとても美味しそうですね。
今年は生鮭超高かった。
高くても自分で作ると鮭トバ買うより安いです。
何より自分の好みで作れるのが嬉しいです。

Re: No title

アリとキリギリスさん

お陰様で美味しくできました。
鮭は高くてもつい買っちゃいます!

やっぱ自分で作ると、気分によって自分好みにできるのは良いですね~♪
次回は塩以外の風味を効かせるのもいいかも。
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