2012/02/12

手作り燻製ソーセージ

正月休みに作った手作り燻製ソーセージです。

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ソーセージ作りは1日作業と良く聞くのですが、正にその通り・・

全ての工程が1日に集中する上に続けてやらないといけないので、よほど時間がある日でないと難しいですね(^^;

あと、腸に詰める時に、挽き肉を押し出す専用の器具が必要というのも取っつきづらい要因かも。

その分、完成した時の感動はひとしおでした!

もちろん無添加・無着色なので安心して食べれますね。



■作り方(レシピ)
豚挽肉      911g
豚バラブロック  450g
★ブラックペッパー 小さじ1.5
★ホワイトペッパー 小さじ1
★セージ      小さじ1/2
★コリアンダー   小さじ1/2
★オールスパイス  小さじ1
★ナツメグ     小さじ1/2
塩        25g
砂糖       18g
生バジル     15枚
にんにく微塵切り 4かけ
玉ねぎ微塵切り  1/4個
羊腸(塩漬け)   約4m

※香辛料(★マークの材料)はこれの1.5~2倍くらい入れても良いと思いました。
え、こんなに!?というくらい入れて大丈夫みたいです。
あと、つなぎ(卵、牛乳)は無しでやってみました。つなぎがあった方が多少弾力が減ってやりやすいかもしれません。


①豚バラを冷凍庫に1時間ほど入れて半冷凍にします。


②タマネギ、にんにく、生バジルを微塵切りに。
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③スパイス類を用意。
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④半冷凍の豚バラをサイコロ状に切り、豚挽肉も混ぜてフードプロセッサーで挽き肉にします。
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⑤↑の②~④の材料を全て冷凍庫に1時間ほど入れ、良く冷やします。


⑥材料をボールに全部入れます。
ボールの底を氷水につけた状態で作業します。
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⑥手の温度が伝わらないよう、絹手袋(or軍手)+ビニール手袋で肉をこねます。
 素手でやると、手が冷え過ぎて手が動かなくなったりもします…
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⑦こねた後の肉。
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⑧羊腸を水で戻しながら、ほどいておきます。
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ソーセージスタッファーに挽き肉を詰め、先端に羊腸をセット。
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⑩肉を押し出しながら羊腸に詰め、リンキング(=ひねること)します。
 ここは、かなり悪戦苦闘した上にとてもお手本にできる写真じゃないので自重(^^;
 上達したら紹介します!
ソーセージっぽくなってきました♪
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ここだけで2時間くらいかかりました…
最初は珍しがってた彼も完全に飽きて、気づいたら外を撮影してました
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⑪スモーカーにセットし、燻煙。
40℃で温熱乾燥30分。
その後、55℃で燻煙1時間。
チップは、サクラチップ2:ブレンドチップ1の割合にザラメを加えました。
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⑫ボイルします。
燻煙が終わる前に、あらかじめ45℃程度まで温めておくとスムーズです。
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最初の10分で40→60℃へ温度をあげながらボイルします。
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その後、75℃に上げて30分ボイル
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⑬ボイル後、氷水に入れて一気に冷やし、引き締めます。
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⑭水気を拭き取ったらようやく完成!!
冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
初めてという事もありましたが、作るのに朝から夕方までかかりました・・
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⑮いよいよ試食。
70℃くらいで5分~10分ほどボイルし直し・・
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フライパンで焼き目をつける程度に焼きます。
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目玉焼きと共に頂きました!
バジル多めだったのでハーブソーセージのような感じで、とても良いお味に仕上がりました。
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残りは真空パックして冷凍しておきました。
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とても手間がかかる手作り燻製ソーセージですが、1つのイベントと思ってやってみると楽しいかもしれません!

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No title

ソーセージも作られるのですね!? 自分も試してみたいですが、作るには相当気合を入れてやらないと駄目ですね・・此処が問題になりそうです。でも美味しそうです(^O^ )。

Re: No title

Nobu boyさん

私も初めて作りましたが、年に1回作るのが限度な気がしました・・(笑)
ソーセージスタッファー購入に踏み切るまでに半年くらい悩みました。

おいしく出来た時の達成感はかなりありましたよ(^^)
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