2012/02/24
蒸しホタテの燻製(冷燻)
蒸しホタテの燻製(冷燻)。

ホタテの刺身の冷燻はよくやっているのですが、ちょっと違う感じのが食べたいな~と思いやってみました。
しっとりとした、上品な一品になりました。
もっとたくさん作れば良かった・・
■作り方(レシピ)
○ソミュール液の材料
水400cc
塩40g(美ら海の塩)10%
三温糖20g(5%)
タイム少々
乾燥バジル大量
ブラックペッパー大さじ1
風味付けの乾燥バジルはお好みで色々変えて良いと思います。
ソミュール液を一煮立ちさせて、良く冷やしておきます。

ホタテをソミュール液に1時間漬けます。
小さいので、すぐに塩分が浸透してしまうので注意。
ホタテを水洗いし、蒸し器にセット。
3~4分程蒸します。
これまた小さいので、時間は控えめに。


蒸したホタテの水気をキッチンペーパーで拭き取り1時間ほど乾燥させ、
オリーブオイルを塗り、さらに3時間ほど乾燥。
スモーカーにセットします。
今回はヒッコリーのスモークウッド1本+ピート適量で6時間冷燻。
燻製が終わる時間が午前1時くらいだったので、終わりを待たずに放置して寝ましたZzz…

で、翌朝回収。
冬ならこのワザが可能です。
スモーカー内で、風味も良い感じに落ち着いています。

クレイジーソルトの燻製塩をつけて頂く。
いや~上品すぎて食卓にあがる前になくなりました(笑)
もっと作れば良かった・・


ホタテの刺身の冷燻はよくやっているのですが、ちょっと違う感じのが食べたいな~と思いやってみました。
しっとりとした、上品な一品になりました。
もっとたくさん作れば良かった・・
■作り方(レシピ)
○ソミュール液の材料
水400cc
塩40g(美ら海の塩)10%
三温糖20g(5%)
タイム少々
乾燥バジル大量
ブラックペッパー大さじ1
風味付けの乾燥バジルはお好みで色々変えて良いと思います。
ソミュール液を一煮立ちさせて、良く冷やしておきます。

ホタテをソミュール液に1時間漬けます。
小さいので、すぐに塩分が浸透してしまうので注意。
ホタテを水洗いし、蒸し器にセット。
3~4分程蒸します。
これまた小さいので、時間は控えめに。


蒸したホタテの水気をキッチンペーパーで拭き取り1時間ほど乾燥させ、
オリーブオイルを塗り、さらに3時間ほど乾燥。
スモーカーにセットします。
今回はヒッコリーのスモークウッド1本+ピート適量で6時間冷燻。
燻製が終わる時間が午前1時くらいだったので、終わりを待たずに放置して寝ましたZzz…

で、翌朝回収。
冬ならこのワザが可能です。
スモーカー内で、風味も良い感じに落ち着いています。

クレイジーソルトの燻製塩をつけて頂く。
いや~上品すぎて食卓にあがる前になくなりました(笑)
もっと作れば良かった・・
